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Gastronomie : Bruno Oger approuve la méthode

Michelin.

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Interrogé par le journaliste et rédacteur en chef du magazine des Étoiles de Mougins, Patrick Flet, le chef de la Villa Archange sise au Cannet, valide celles décernées par le Guide rouge de la cuisine.



La force de Michelin est d’avoir un système de sélection homogène et rigoureux appliqué uniformément dans les 23 pays où le Guide est présent. Pour apprécier la qualité d’une table, cinq critères objectifs sont retenus : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité-prix et enfin la régularité, à la fois dans le temps et sur l’ensemble du menu.

Le chef doublement étoilé du Cannet, Bruno Oger, est convaincu de l’universalité et du bien fondé de la méthode : « On a de la chance que Michelin distingue la cuisine de la table, de l’aménagement et de la présence d’un voiturier improbable. Ainsi quelle que soit sa taille, tous les restaurants sont d’abord jugés sur le contenu de l’assiette, exclusivement. Tous les chefs ont la possibilité de décrocher le sésame. Une étoile mentionne une très bonne cuisine. Deux étoiles soulignent une cuisine technique. Trois étoiles indiquent une cuisine signature de terroir. C’est clair et incontournable »…

Chaque étoile apporte une providentielle augmentation du chiffre  d’affaires de l’ordre de 25 à 30%. Par contre au niveau de la troisième étoile, le talent et la cuisine ne font pas tout : un cadre agréable, de la vaisselle raffinée, des fleurs, tout compte. C’est la « french touch » ! Il peut cependant y avoir des exceptions, comme par exemple au Japon, où une table 3* brille dans les couloirs du métro à Tokyo, sans posséder de toilettes !

CQFD.