Le Chaouce donc. Exclusivement au lait de vache entier, c’est un fromage onctueux, à caillé lactique, à pâte molle et à croûte fleurie. Au nez il a une légère odeur de champignon et de crème tandis qu’au goût, sa saveur douce et fruitée de noisette relevée par une petite pointe d’acidité, est plaisante. Produit selon un savoir-faire artisanal, il est fabriqué en Champagne humide, aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.

Après la traite, le lait est livré en fromagerie. On lui rajoute alors des ferments lactiques et on le chauffe entre 25 et 35°, c’est la maturation. La coagulation est l’étape suivante : le caillé est tranché et déposé dans de hauts moules sans fond afin de permettre un égouttage naturel ; 48 heures plus tard, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec. Il est alors mis à ressuyer pendant au moins 24 heures pour qu’il perde son sérum excédentaire. L’affinage en cave peut alors débuter pendant 14 jours au minimum. Passé ce délai, le Chaource est emballé et commercialisé en deux formats cylindriques de 250 et 450 grammes.

Son aire de production englobe une région  à dominante argileuse, la Champagne Humide, dont le centre est la commune de Chaource qui a donné son nom à l’appellation. Ses limites s’intègrent dans un triangle formé de Sens, Troyes et Tonnerre. Les premières sources avérées de la présence d’une production fromagère locales remontent au XIVème siècle. A l’époque Moderne, les moines participèrent à la diffusion des premières techniques de transformation fromagère car ils étaient les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail.

Le Chaource est l’ingrédient rêvé qui entre dans la confection de plats savoureux : samossas, quiches, risottos... Bien entendu, il garde une place de choix sur les plateaux de fromages et nous l’avons consommé avec plaisir sur une tranche de pain de campagne, poivré, avec un filet d’huile de  noisette...

La recette proposée de « Risotto végétarien au Chaource et ciboulettes » (photo ci-dessus) est des plus séduisantes. Elle nécessite pour quatre personnes : 200 grammes de riz à risotto, 1 litre de bouillon de légumes, 50 grammes de Chaource, 40 grammes de beurre, 1 cc d’huile d’olive, ¼ de botte de ciboulette, 10 cl de vin blanc sec, ½ oignon.

Cuisiniers, cuisinières, à vos fourneaux !