Un pastis haut de gamme
pour célébrer la Provence...
Si le Rosé a pris à l’apéritif des parts de marché au Pastis, il reste le symbole de la Provence de Pagnol et de Raimu. Il est à lui tout seul l’accent du Midi et contient en puissance les galéjades qui circulent de Valence à Marseille, de Carpentras à Aix. Pas un bistrot qui ne propose une déclinaison impressionnante de cette boisson ensoleillée... celle qui donne le sentiment d’être ailleurs à ceux qui rêvent de vacances dans le Sud.
Quand le pastis se conjugue en nom propre, il est populaire. Quand il prend le nom d’Henri Bardouin, il est haut de gamme et propre à enchanter les amateurs du genre les plus exigeants. Il est vrai que l’entreprise de Forcalquier fait tout pour se distinguer. Pas moins de 65 herbes et épices entrent dans la composition de son breuvage qui fut sacré meilleur pastis du monde par le jury britannique de l’IWSC, en novembre dernier. Des senteurs exotiques aux proportions tenues secrètes qui se marient à merveille et font la différence : l’armoise et la centaurée provençales se trouvent confrontés avec la maniguette d’Afrique équatoriale, l’anis étoilé de Chine, la cardamone d’Inde, le poivre blanc et le noir. La fève de Tonka en provenance d’Amérique du Sud est présente, de même la cannelle de Ceylan et la muscade et le clou de girofle des Mollusques.
Pas étonnant alors que le Pastis Henri Bardouin se distingue par sa complexité qui va de pair avec un remarquable équilibre en bouche. On le consommera largement allongé (6 à 10 fois) d’eau pure et bien fraîche.
Les responsables de la Distilleries et Domaines de Provence, s’étaient déplacés à Nice, autre capitale du pastis, faire la promotion de leur marque. Leur président, Alain Robert, avait tenu à faire la démonstration que ce grand cru méritait l’attention des connaisseurs et pouvait entrer dans la confection d’une cuisine élaborée. Restaurant choisi : Chez Jan. Y opère Jan Hendrik, un jeune chef sud-africain qui ne manque ni de talents ni d’ambition. Dans son minuscule établissement près du vieux port, il a déjà trouvé un territoire gourmand et s’applique à surprendre.
Il a su ce jour-là parfumer avec subtilité et discrétion ses préparations culinaires. A son menu haute couture : Huître au four, sabayon d’estragon ; Foie gras à la cuisson parfaite, sur pain d’épices, abricots caramélisés à la vanille ; Carré d’agneau, raviolis de fromage de chèvre et zeste d’orange, poire pochée au pastis... Henri Bardouin, purée de pois à la menthe (très anglo-saxonne...). Comté, pommes et fraises suivis d’un spectaculaire Panna Cotta à l’ananas, sorbet de Pina Colada, noix de coco...
Pari réussi pour le chef venu des antipodes qui a su marier des épices, des mets et donner une chance au pastis Henri Bardouin de se mettre en valeur tout au long du repas ! Une association que certains puristes considéreront comme osée mais qui ne surprendrait pas nos amis Nord-Américains, Québécois en tête qui depuis longtemps se sont essayés à utiliser le pastis dans leurs recettes de cuisine (homard, gambas, pétoncles, moules, salade... niçoise, biscuits et desserts) qui le mélangent au champagne, au jus d’orange... Il est vrai qu’ils sont loin de la Canebière.
- Jan et Alain Henri -
Ce fut aussi l’occasion pour Alain Henri de présenter quelques unes des autres productions de son entreprise, toutes à consommer bien sûr avec modération. « Absente », une absinthe à 55°, très parfumée, et sa version à 69°, la version extrême, un concentré à 70° utilisée à la pipette pour les cocktails ainsi qu’une crème d’absinthe à 18°. Au catalogue apparaissent des classiques, liqueurs de Provence, eau-de-vie de Marc de Provence, apéritifs à la noix, à l’orange, à la gentiane... et le « RinQuinQuin », un apéritif à la pêche.
Distilleries et Domaines de
Provence
entreprise fondée en 1898
tel.