- Yoric Tieche -

Le groupe Belles-Rives, dirigé par Marianne Estènes-Chauvin, a décidé de donner la responsabilité des cuisines de ses deux hôtels juanais à Yoric Tieche, jeune chef de 37 ans dont la carte de visite mentionne sa présence aux côtés de Yannick Alléno, chef *** Michelin au Meurice.

C’est au restaurant gastronomique de l’hôtel Belles-Rives, la Passagère, que nous avons eu l’occasion de rencontrer Yoric et de faire connaissance avec sa cuisine. On ne peut être qu’impressionné par son curriculum vitae. Tout commence par un passage chez Jean-Marc Banzo au Clos de la violette à Aix-en-Provence, puis s’enchaînent des expériences à la Réunion, au Chantecler à Nice (époque Llorca), chez Taillevent à Paris, avant cette promotion chez Yannick Alléno qui le remarque et en fait son adjoint. Beaucoup d’étoiles côtoyées, ce qui permet d’entrevoir le meilleur destin pour ce professionnel posé et méticuleux.

- poisson de roche, gelée transparente de bouillabaisse,
melba de fines feuilles de filet de loup -

Première proposition, son menu « Cuisine du Marché » est plus qu’honnête. On pourra y trouver en entrée le Foie gras de Canard rôti en tranches épaisses, cerises en bigarade à l’écorce d’orange, crémeux d’amande qui serait suivi des Anchois de Méditerranée passées à la salamandre, jeunes courgettes fleurs snakées et beignets d’oignons croustillants pour finir par un Praliné amandes et noisettes, crémeux Jivara lactée, chantilly, mascarpone et fleur de sel...

La richesse de sa carte laisse à penser que l’ambition est là, soutenue par Marianne Estènes-Chauvin qui a décidé de lui faire confiance et donné les moyens de se réaliser. La priorité est donnée aux produits de la mer : Loup braisé au vin blanc, Carabineros à la plancha, Saint Pierre au beurre coraillé et cette Lotte rôtie en épais tronçons, glacée au beurre de cerfeuil, sur des petits pois à la française. Ce n’est pas une raison pour bouder la Côte de veau de lait dorée à la Grenobloise, l’Agneau des Alpilles cuit au sautoir ou le Magret de Canard laqué aux sucs de cuisson...

Steve Moracchini, le chef pâtissier, ancien aux Rives, apporte la touche sucrée et toujours spectaculaire. Ses Cerises au jus, poêlées en coque soufflée, sablé pistache, mousse légère au kirsch, rafraîchie de griottes en sorbet, sont, outre le fait que leur réalisation soit une performance technique de haut vol, une divine surprise ! Il faut aussi compter sur le professionnalisme d’Aymeric, le chef sommelier, pour suggérer l’accompagnement idoine pour chaque plat choisi.

Une ligne d’exigence a été tracée. Elle devrait immanquablement conduire vers une reconnaissance de la part d’une clientèle habituée au meilleur aussi bien que de ceux qui distribuent les récompenses. Sur la terrasse du Belles-Rives, il n’y a pas que Scott Fitzgerald et Zelda qui quêtent au soleil couchant, l’apparition des premières étoiles...

La Passagère
restaurant gastronomique
Hôtel Belles-Rives
33 boulevard Édouard Baudoin - Juan-le-Pins
tel. 04 96 02 79

- la terrasse de la Passagère offre un des couchers de soleil
les plus romantiques de la Côte d'Azur -