Janvier, février, mars, ce sont les mois de la truffe. C’est dans cette période qu’on la récolte. Dans la région, la saison s’annonce d’ores et déjà bonne et les premières truffes ont été récoltées. Il faut sans doute attendre encore un peu pour qu’elles développent le meilleur de leur parfum et saveur. Attendre par exemple le traditionnel Marché de la truffe qui se déroulera le samedi 8 janvier et pour la 15ème fois sur le pré carré de Jacques Chibois, les jardins de sa Bastide Saint Antoine. Le lendemain, dimanche 9 janvier, ce sera au tour de la commune du Rouret de recevoir chiens truffiers et leur maîtres, exposants et visiteurs. Son maire, Gérald Lombardo, se félicite d’avoir pris le train lancé par Jacques Chibois sous les bons auspices du sénateur-maire de Grasse Jean-Pierre Leleux.

Le conseil général des Alpes-Maritimes, rappelait le conseiller Jérôme Viaux, appuie cette initiative et soutient le travail des trufficulteurs de la région. Ces derniers se sont organisés et réunis en syndicat professionnel pour valoriser et promouvoir cette activité. Lors d’une récente conférence de presse, son président régional, Michel Santinelli, et Auguste Oddo, président départemental, estimaient que les objectifs fixés à la création du syndicat étaient en bonne voie d’être atteints. Ainsi, avec la plantation de 400 hectares de chênes truffiers, le syndicat était rendu à mi-parcours. Autre cible visée, la traçabilité, indispensable condition pour garantir à l’acheteur la qualité gustative du produit et l’assurance qu’il n’est pas escroqué. La truffe, rappelait ces deux responsables e la profession, est un produit haut de gamme dont le prix au kilo décourage beaucoup d’acheteurs potentiels alors qu’il ne faut que quelques dizaines de grammes pour aromatiser une préparation culinaire ou préparer une succulente omelette à la… truffe.

• Franta, l'auteur de l'affiche et Jacques Chibois et son panier de truffes -

Toujours prolixe et pédagogue, toujours aussi passionné par son sujet, Michel Santinelli en profita pour faire part à l’assistance des études scientifiques récentes sur le décryptage du génome de la truffe noire du Périgord. Une avancée qui permettra de diminuer la quotité laissée au hasard. On saura peut-être bientôt pourquoi centaines truffes sentent davantage et pendant plus longtemps. Ne pas oublier que le parfum de ce champignon est fragile. Cueilli comme il se doit, en pleine maturité, il reste à son meilleur durant une quinzaine de jours. L’amélioration des espèces de truffes les plus nobles, comme « la tuber melanosporum », permettra de mieux lutter contre l’envahissement de truffes de moindre qualité, certaines provenant même de Chine…

Concernant le Marché proprement dit, chaque lot présenté sera vérifié par des membres du syndicat qui apportera ainsi sa garantie. Les autres produits exposés, essentiellement des produits régionaux, seront eux aussi choisis par le syndicat, particulièrement exigeant en terme de provenance et de qualité. De son côté, Jacques Chibois mettra en scène la truffe et proposera à ses hôtes, un menu qui sera dédié à champignon mystérieux et fabuleux indissociablement lié à la grande tradition de la cuisine française.

D’origine tchécoslovaque, Franta est l’auteur cette année de l’affiche annonçant le Marché. Il a été séduit, explique-t-il avec sa concision habituelle, par la notion de partage. Elle est d’évidence ! L’artiste sera là pour la dédicacer.

• la journée de samedi sera clôturée par un tirage au sort qui permettra de gagner un panier, composé de tous les produits présents sur le marché, avec en prime, 250 gr de truffe tuber melanosporum… qu’on se le dise !