Depuis l’obtention de sa première étoile, Éric Maio n’a cessé de progresser, aussi bien dans l’assiette que dans le décor. Dans sa jolie auberge de Montauroux, à 10 minutes des Alpes-Maritimes, anciennement Les Fontaines d’Aragon, rebaptisée aujourd’hui l’ « Auberge Éric Maio », il a repensé toute la décoration. Sa grande salle à manger lumineuse est répartie en quatre espaces intimistes, séparés par des voûtes, ornée de part et d’autres de grandes cheminées. Il a délibérément réduit le nombre de couverts à 40, pour préserver les espaces entre les tables : c’est l’anti-brasserie !

Pour patienter en attendant des amis, prendre l’apéritif ou le café, le bar-lounge très cosy fait face à une jolie cave à vins qui compte quelques 400 flacons regroupant toutes les appellations françaises. La petite brigade (14 en tout, entre salle et cuisine) est parfaitement rôdée et opérationnelle. Dès qu’on s’assied à table, une petite assiette d’amuses-bouche est amenée. Après, commence un beau voyage gustatif, car le chef a l’art de valoriser les produits de terroir, avec une approche sentimentale pour ceux qu’il va cuisiner.

Amoureux des champignons, il y en a toujours en saison, quant aux truffes, il les décline toute l’année, de la truffe de Bourgogne à celle d’été, en passant par la grande Mélanosporum, sans oublier la truffe blanche d’Alba. Son Menu Estérel à 55 € en 4 plats (70 en 5 plats) est un hymne à l’automne, avec une tête de cochon en gelée, rémoulade de céleris rave et pomme verte, surmontée de caviar de truffes noires, présentée sur une ardoise, exhale de subtiles saveurs. Les gnocchis de châtaigne, velouté de potiron, poêlée de girolles et copeaux de truffe sont une immense réussite, on déguste les senteurs de sous-bois. La côte de cochon ibérique rôtie en cocotte, jus aux truffes et légumes mijotés est un véritable hymne à la simplicité. Fromage de nos régions et dessert concluent ce festival des papilles, sans chichis et tellement savoureux.

Le menu Truffe Noire est proposé à 80 € en 4 plats et 100 € en 5 plats, tous, bien sûr, truffés à souhait. Pour arriver à ce résultat, il faut d’excellents produits et… l’esprit créatif du chef. Éric Maio est arrivé maintenant dans la cour des grands, voire des très grands et l’obtention d’une seconde étoile ne serait que méritée. De belles découvertes de vin sont possibles grâce au jeune sommelier, qui a marié les deux entrées avec un Château Thuerry blanc 2009, cuvée l’Exception, 100% Sémillon et la viande avec un Jurançon sec du Domaine Cauhapé, Cuvée La Canopée 2007. À la carte, le premier prix des vins est un Côtes de Provence rosé, Val d’Iris à 25 €.

Il se passe toujours quelque chose chez Éric Maio, repas à thèmes autour du gibier, des asperges, des morilles…, pianos à quatre mains, mais l’évènement du moment est prévu le week-end prochain.

Vendredi 3, samedi 4 et dimanche 5 décembre, avec la complicité du champagne Duval Leroy, on célèbre la truffe Melano. Le menu du vendredi et dimanche est à 90 €, apéritif au champagne compris, en 5 plats. Le samedi soir, le menu de gala est à 125 €, en 6 plats : à chaque plat, sa « Tuber Melano », à chaque « Tuber Melano », sa coupe de champagne. Réservation indispensable.

• Auberge Éric Maio – Départementale 37 – 83440 – Montauroux. Tel : 04 94 47 71 65