Eze. Arnaud Faye ajoute à ses deux étoiles Michelin
le titre de Meilleur ouvrier de France...
Dans l’époustouflant village des Alpes-Maritimes qui, de son promontoire, domine la mer, Arnaud Faye officie depuis 2016 dans l’une des tables les plus gastronomiques de la Riviera. Et s’il vient de rejoindre en 2018 le club très fermé des Meilleurs ouvriers de France cela ne doit rien au hasard. Car ce très grand professionnel, aujourd’hui quadragénaire, maîtrise à la perfection les pièges de la technique et les subtilités de la créativité.
- Arnaud Faye -
Originaire de Clermont-Ferrand, il s’est très jeune intéressé à la cuisine, d’abord au sein du cocon familial puis en s’inscrivant au lycée hôtelier de la Chaise-Dieu, en Haute-Loire. Ses apprentissages et formations successives le conduiront à travailler plus tard auprès des meilleures brigades, dans des établissements étoilés aussi emblématiques que La Pyramide à Vienne, Le Buerehiesel à Strasbourg, Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, L’Espadon du Ritz ou encore Le Mandarin Oriental à Paris…
De son passage chez Jean-Georges Klein, Arnaud Faye avait noué une solide amitié avec Julien Dugourd, chef pâtissier en poste à La Chèvre d’Or. Quand, en 2016, ce dernier est sollicité par sa direction alors à la recherche d’un nouveau chef, nulle hésitation et surtout l’envie de reconstituer un duo amené à faire des étincelles. Arnaud Faye débarque en plein de mois de juillet, avec comme première priorité, de « comprendre l’environnement dans lequel je venais d’arriver : il fallait que j’épouse la culture de la région, car le but était de proposer à La Chèvre d’Or, une vraie cuisine locavore et identitaire »..
Et dans cette recherche d’authenticité, la découverte du terroir niçois aura valeur d’évidence. Il s’approprie ce pays de Cocagne qui s’étend des contreforts rocheux du Mercantour aux eaux généreuses de la Méditerranée pour très vite en sublimer les agrumes gorgés de soleil, les légumes de petits producteurs locaux, les poissons de roche. Superbement graphiques, ses assiettes sont à la fois marines, aromatiques et végétales, à l’image du « Lapin, blettes, poulpe fumé, lard de Colonatta et jus d’herbe des falaises », du « Melon rôti sans cuisson, homard fumé à l’hysope » ou encore des « Coquillages et crustacés de Méditerranée dans leur rouille, avec soupe de poisson ».
Quant aux desserts de Julien Dugourd, ils prolongent, dans une complicité totale, le travail proposé par le chef pour une partition qui ne souffre d’aucune fausse note (notamment grâce à l’iconique citron de Menton en trompe-l’œil)…
