« Personnage fascinant, Auguste Escoffier – 1846-1935 - est aujourd’hui vénéré des chefs du monde entier. À juste titre. Né à Villeneuve-Loubet en 1846, ce fils de forgeron que rien ne prédestinait à la gloire a véritablement révolutionné la gastronomie par une créativité sans limites. Plaidant pour une cuisine simple et inventive qu’il érige au rang d’art, il a inventé l’univers de la restauration, repensé la composition des plats et l’organisation des cuisines, jusqu’à la tenue de travail de ses brigades.

Une simple rencontre, pourtant, aura suffi à faire basculer sa vie : César Ritz. Les deux hommes sont complémentaires : Ritz, en homme d’affaires avisé, façonne le palace des temps modernes et fait de l’art de vivre à la française la référence du luxe et du bon goût ; grâce à lui, Escoffier peut écrire à sa guise de nouvelles pages de l’histoire de la cuisine. Ensemble, ils œuvrent tour à tour à la création du Savoy, du Ritz et du Carlton [celui de Londres, pas celui de Cannes].

Des lieux de luxe qui ne lui firent jamais oublier ses origines modestes. Philanthrope, Escoffier s’interrogea sérieusement sur les moyens de nourrir également les hommes. Mais la notoriété de cet homme au grand cœur, ami des artistes de son temps, de Zola à Sarah Bernhardt, est restée à jamais liée au succès de ses recettes sans cesse réinventées… Qui ne connaît aujourd’hui ses pêches Melba ? »

L’auteure, Élodie Polo Ackermann, est productrice de télévision. On lui doit notamment la série « Repas de fête » diffusée sur Arte en 2013 et un docu/fiction sur Auguste Escoffier prochainement diffusé sur Arte. Pour ce livre, elle a bénéficié du conseil et de l’expertise de l’historien Pascal Ory, auteur de nombreux ouvrages parmi lesquels le Discours gastronomique français, des origines à nos jours chez Gallimard et l’éditeur des Souvenirs culinaires d’Auguste Escoffier au Mercure de France.

La préface de Thierry Marx, l’un des chefs les plus reconnus de sa génération confirme tout l’intérêt de se pencher sur la vie du chef, véritable instigateur de la cuisine moderne mais pas que. Thierry Marx qui s’investit aussi hors de ses cuisines en développant dans toute la France des centres de formation professionnelle, a été particulièrement sensible au volet social de ce précurseur. Ce dernier s’était penché sur les conditions de travail. Il s’efforcera ainsi « d’améliorer les conditions de travail de ses apprentis dans ses restaurants, imposa des règles d’hygiène, interdit l’alcool et le tabac, exigea calme et self-control... »