- Christophe Poard et Pascal Picasse (à gauche sur la photo) -

En relevant le défi de composer une carte en seulement quelques semaines, Christophe Poard a déjà montrer son professionnalisme. Avec une équipe en construction, la découverte d’un environnement humain et culturel aussi, des producteurs à rencontrer, des commandes à passer, un modus vivendi à trouver avec le chef pâtissier, Pascal Picasse, la tâche n’était pas si simple…

Fort de ses points fort, ce Breton qui a officié principalement dans la capitale où il a travaillé aux côtés de François Clerc, Claude Deligne, Philippe Legendre, Joël Robuchon et Guy Martin, a d’abord mis l’accent sur les produits de la mer. Ainsi en entrée une agréable surprise Les betteraves marinées et glacées au miel, glace de hareng fumé et sirop pamplemousse – 29 €. Tout comme cet original Tartare de bœuf fumé, caviar de Neuvic et huître de pleine mer, tuile soufflée – 45 € (ci-dessous). Nous recommandons sans hésitation le Tourteau en raviole, sauce homardine, gingembre confit.

Son choix de jongler avec les produits de la mer et de la terre se manifeste aussi avec la Langoustine de Bretagne nacrée, île flottante aux amandes, bouillon de thé au jasmin et algues – 59 €. Le Bar de ligne, jus à l’amande torréfiée et gin, choux rouge et pomme fruit compotés au champagne – 49 €, mérite de faire partie des plats signatures du chef. Tout comme Le homard bleu et le pigeon, sauce aux huîtres de pleine mer, asperges vertes de Mallemort et crème de fenouil – 55 € (ci-dessous).

En finale sucrée, Pascal Picasse manie toujours le chocolat avec talent. Il vient de trouver une couverture chocolat en provenance de Birmanie qu’il utilise pour son Khéops, moelleux chocolat-praliné, ganache pur Myanmar - 24 €. Les citrons de Menton de Monsieur Hérisson lui ont inspiré un tiramisu gourmand autant que convaincant (ci-dessous) !

Suite au départ de Sébastien Broda et l’embauche de Christophe Poard, le directeur de l’établissement cannois, Hugues Raybaud, en a profité pour mettre en place une nouvelle équipe dont il se montre satisfait (et nous aussi). Notamment avec Corentin Guyard comme sommelier, Romain Bernay comme maître d’hôtel et Susanna de Matos en salle.

Nous attendons maintenant avec impatience la carte printanière de Christophe Poard où il devrait relever une nouveau défi, celui d’une cuisine aux produits du Sud. En attendant on pourra se faire un avis en venant déjeuner sur la terrasse avec la formule un plat/un dessert à 29 € ou entrée, plat, dessert à 39 €. Aussi midi et soir, le menu L’idée en 3 services à 60 €, Le Grand Menu en 4 services à 95 € et L’Épicurien en 8 services à 190 €.