- Pascal Paulze, Agnès Henry et Stéphane Raimbault -

« En cette veille de week-end de Pâques, un vent de douceur et de sérénité a soufflé sur L’Oasis. Agnès Henry est venu nous présenter son domaine de Bandol, La Tour du Bon. Humble, discrète, précise, Agnès vit en harmonie avec son terroir et les gens qui l’entourent.  Les vins respirent cette sagesse.

Ainsi débutait la soirée : La Tour du Bon Blanc 2013 en guise de verre de bienvenue. Et quel accueil ne nous a-t-il pas réservé, avec grâce, un fruité net de raisins mûrs, sans excès, qui offrait amplitude et fraicheur. Un vin équilibré à la finale salivante par son amertume noble. Un vin qui méritait une place à table, tout autant qu’à l’apéritif.

Allez, place à notre cépage « roi de Bandol », le mourvèdre que nous allions décliner entre rosé et rouge. D’abord le rosé 2013 à base de 60% de mourvèdre, plus grenache et cinsault, un vin sérieux, dense qui exprimait des notes de fruits rouges et de rose fraîche, des parfums bien servis par une matière charnue et vive, laissant une fin de bouche saline aux notes d’agrumes. Un vin aux facettes multiples qui s’éveillait en même temps que le printemps. Le chef lui avait donc associé un Filet de Rouget Cuit à l’Unilatéral, Guacamole d’Avocat, Pointes d’Asperges, Vinaigrette aux Agrumes et Poivre Timut.

Un échange s’engageait entre les deux partenaires, le silence des fourchettes et des verres résonna sur des visages lumineux, presque éblouis par ce duo. La suite fut dédiée au vin rouge avec, en premier lieu, le Tour du Bon 2010, cuvée unique sur ce millésime (pas de cuvée spéciale). Une année parfois décrite comme n’étant pas très « Bandol », pour autant, je l’aime beaucoup. Avec ces 60% de mourvèdre et l’impact du millésime au climat plus humide, ce vin proposait une finesse qui me plaît. Des notes de fruits noirs, de garrigue, une touche épicée avec une structure ferme mais élégante aux tannins fins, un vin complexe, harmonieux et accessible qu’on a envie de partager… C’est bien là l’essentiel et en cette soirée, il lui fallait partager la vedette avec ce plat, judicieusement préparé par nos chefs : un Œuf en Meurette, Crête et Rognon de Coq aux Ecrevisses. Moelleux, croquant et savoureux, un plat à faire chanter le vin à tue-tête !

Pour montrer qu’à la Tour du Bon il y a aussi des vins plus « typés », Agnès avait choisi de présenter sa cuvée : Le St Ferréol 2004, 90% de mourvèdre complété de Carignan, une sélection qui nous offrait un vin plus robuste, des arômes tertiaires (cuir, animal, sous-bois) et des notes épicées de réglisse accompagnant une touche de fruits noirs macérés. Ce vin avait de la mâche, avec une structure tannique qui lui imposait d’être servi avec un plat terrien…  un vin que l’on pouvait facilement s’imaginer en hiver sur un ragout de gibier.

Mais ce soir-là, comme nous préparions Pâques, nous avons choisi de jouer la carte de l’agneau, une viande assez grasse, tout à fait propice à envelopper la matière du vin… et vu ses parfums, c’est un agneau bien costaud que nous sommes allés chercher. C’est donc grâce au vin que notre Agneau Pascal fut accommodé de la sorte : une Pansette d’Agneau Farcie d’une Daube d’Epaule, Braisée et Parfumée de Cardamome avec un Ragoût de Haricots Tarbais dans le Jus de braisage. De l’odeur, du goût, de la sève de ce plat le vin s’enorgueillit pour le plaisir des papilles.

Avant de conclure, Agnès nous expliqua sa nouvelle démarche, à la recherche de…l’origine du vin, d’un renouveau… on l’expérimente avec une vinification du mourvèdre en Amphore, à suivre attentivement. Pour une fois, un domaine de la région nous proposait un vin pour le dessert. Oui, oui, Agnès joue avec ses grenaches et certains millésimes offrent un nectar, c’est la cuvée « d’Ici ! » que nous dégustions alors. Un vin rouge vendange tardive, au goût suave de griottes, de crème de fruits noirs, avec un équilibre entre sucre et tanins de grande précision. Comme une caresse qui prolongeait le plaisir… le plaisir de l’accord entre ce vin et ce Dôme au Chocolat et Griottes déposé sur un Sablé Croustillant. Une soirée sous le signe de l’émotion, une invitation à la réflexion, une envie d’aller voir là-bas ces vins d’ici. »

Que de bons souvenirs en attendant de fêter les 60 années de gastronomie de l’Oasis...

Restaurant L’Oasis**
Bistrot à l’Étage
Pâtisserie
rue Jean-Honoré Carle
06210 La Napoule - Côte d’Azur
tel. 04 93 49 95 52