Philippe Labbé, le chef de la Chèvre d’Or, à Eze, n’a pas obtenu du jour au lendemain une telle note. Elle vient… simplement confirmer ses deux étoiles au Michelin. Installé depuis 2003 dans sa cuisine moderne bien qu’exiguë, nichée dans les bâtisses médiévales du château, il opère avec le soucis du détail, sorte d’orfèvre de la cuisine.

Philippe Labbé a prouvé, année après année, son sens de l’organisation sans lequel rien n’est possible. Les coups de génie ne sont pas suffisants, il faut pouvoir compter sur sa brigade, brigade qu’on a formée à son image, stable, méticuleuse, voire tatillonne… à qui on peu faire une confiance totale. Il n’est pas question, à ce niveau de décevoir le visiteur, sécurisé par les nombreuses louanges des journalistes spécialisés. Quant aux étoiles, il ne faut pas qu’elles ne soient que dans le ciel, fort beau du haut de ce piton rocheux campé au pied de la Méditerranée, il faut qu’elles soient aussi dans l’assiette.

Cette récompense est, jusqu’à preuve du contraire, une garantie pour l’hôte de ces lieux éminemment spectaculaires. Elle est aussi un talisman pour le cuisinier et nous laisse le jeu de mot de la… faim : ici, Labbé fait le moine !

• jusqu’au 30 novembre, les gastronomes de la région ont l’occasion de découvrir ou re-découvrir la cuisine de Philippe Labbé avec un menu de saison à145 € (hors boissons). Les Menus « Saveurs, Senteurs et Couleurs du Château » au déjeuner (95 €) et le Menu Dégustation (210 €). L’Hôtel et ses restaurants sont fermés du 1er décembre au 5 mars 2009 inclus.