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Var : les quatre cuisines de « Terre Blanche »

retrouve leur chef…

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Le mercato des chefs de cuisine de haut niveau n'en finit pas de surprendre les non-initiés. Un jour ici, demain ailleurs. La loi du marché, mais pas que ça. Il y a des incompatibilités qui se font jour plus ou moins vite entre les cuisiniers et certains membres de leur équipe, ou avec la direction, et il y a aussi les... impondérables ou l'envie tout simplement de changer de décors et d'inspiration. L’histoire ne nous dira pas pour quelles raisons Yannick Franques n'est resté que quelques mois responsable des quatre restaurants de Terre Blanche, complexe d'exception qui se situe près de Fayence, facilement accessible par l'autoroute et par... hélicoptère.


- Philippe Jourdin -

Quoiqu'il en soit, le retour du chef prodigue, Philippe Jourdin est à saluer. Il fait le bonheur d'une équipe qu'il avait quitté en 2010 après 7 ans de bons et loyaux services et qui regrettait sa présence et son professionnalisme. Un plus aussi pour la direction qui voit en lui l'homme de la situation. Il ne lui a laissé que de bons souvenirs et l'homme connaît sur le bout des doigts le fonctionnement de cette machine complexe qui a placé l'excellence au plus haut niveau. Un hôtel 5 étoiles, 115 suites et villas, deux golfs 18 trous, un spa, 4 restaurants...


Ainsi, ce fut sans difficulté et autour d'une équipe en partie renouvelée, motivée et heureuse de le retrouver. Philippe Jourdin a ainsi pu rouvrir le mois dernier le restaurant gastronomique « Faventia », vitrine des intentions avouées de faire de cette destination un lieu mémorable pour le visiteur. Le curriculum du chef est a lui seul un passeport et traduit cette volonté de travailler au niveau des meilleurs. MOF en 1993, il avait tenté l'aventure comme chef exécutif du Royal Palm Beach à Marrakech après de belles expériences au Moulin de Mougins, à la Tour d'Argent et au Relais Louis XIII à Paris...


- le chef d'orchestre et ses musiciens...


Son passage à Terre Blanche avait était remarquable et remarqué. Michelin ne lui avait-il accordé deux étoiles, et Gault Millau trois toques ? Dès la réouverture du Faventia, la carte gastronomique du chef annonce la couleur et l'ambition du chef. Avec de savoureuses trouvailles admirablement mises en scène. Comme Le fois gras de canard d'Andignac, mi-cuit au muscat de Saint Jeannet, marmelade de fruits frais, et macaron au citron, pourra agréablement surprendre. Le Bar de ligne, cuit sur bois de fenouil, asperges verte de la pointe à la queue, émulsion d'huile d'olive fruitée noire, joue sur la légèreté. L'Agneau du Limousin, carré au pèbre d'aï, l'épaule confit en petit Parmentier, courgette-fleur farci, jus tranché au pistou, parfait d'équilibre.





Après un tel parcours, le dessert peut tout remettre en cause s'il ne fait qu'ajouter une couche de... sucré. La Poire en émincé, rôtie au miel de Terre Blanche, sabayon de chocolat Grand Cru, glace de petit épautre, donne au contraire une touche fraîche fort appréciée.




Une équipe, on l'a dit, en partie renouvelée, solide et expérimentée épaule Philippe Jourdin. Avec Richard Guérin, chef pâtissier, Thierry Demolliens, directeur des restaurants et MOF 2007, David Bisque, Maître d'hôtel, sans oublier Alexandre Pauget, chef sommelier responsable d'une cave riche en valeurs sûres autant qu'en découvertes œnologiques.


Tout est dorénavant mis en place pour que le retour de Philippe Jourdin inscrive Terre Blanche dans la pérennité de l'offre d'une restauration élargie qui est la sienne. En effet les visiteurs et les hôtes pourront aussi s'attabler au « Gaudina » ou au « Caroubier » ou même au bord de la piscine au « Tousco » pour goûter une cuisine plus simple, mais tout aussi ensoleillée et franchement méditerranéenne.




Terre Blanche Hôtel Spa Golf ressort*****
3100 Route de Bagnols-en-Forêt - 83440 Tourrettes
tel.  : 04 94 39 90 00