Thierry Naidu, à gauche et le chef Fabrice Vulin

Racheté en 1992 par un client qui en est tombé amoureux, le Château de la Chèvre d’Or, compte alors 18 chambres, réparties dans le village. Aux commandes de ce superbe établissement, un tout jeune homme particulièrement performant : Thierry Naidu. Le Château continue à se hisser vers les meilleurs mondiaux, notamment avec la venue du chef Jean-Marc Delacourt, qui décroche une deuxième étoile en 1998. Le directeur et le chef quittent l’établissement en 2003, remplacés par Thérèse Blay, alors sous-directrice et forte d’une solide expérience des Relais & Châteaux, et Philippe Labbé, aux fourneaux qui maintiennent le standing des lieux. Voilà pour l’histoire !

Depuis maintenant un an, une nouvelle équipe s’est rodée avec le retour de…Thierry Naidu et l’arrivée d’un chef bi étoilé, Fabrice Vulin, qui unissent leurs efforts et leurs compétences pour repositionner ce Relais & Châteaux atypique.

Aujourd’hui, tourné vers le confort, la modernité et la discrétion, l’hôtel, fort d’une trentaine de chambres (à partir de 280 €) et 7 suites dont la Présidentielle, offre une atmosphère idyllique avec ses jardins en restanques, ornés de sculptures, ses bâtisses médiévales en pierres apparentes et son ancien salon de musique transformé en bar.

Modernisation aussi des lieux de restauration, avec l’arrivée de Francis Vulin, qui coulait des jours heureux à la Palmeraie de Marrakech dans sa belle « Dar Ennassim », mais qui n’a pas pu résister au charme de La Chèvre d’Or. Compagnon du Tour de France, à 45 ans, le chef a une référence : Guy Krenzer (Chef de chez Lenôtre, deux fois MOF) pour sa cuisine spontanée qui sublime le produit avec des associations qui donnent des accords très subtils. Avec l’arrivée des beaux jours, ce sont quatre espaces de restaurations qui accueillent dorénavant la clientèle.

D’abord, le gastro, « La Chèvre d’Or », dans une ambiance feutrée, avec des œuvres contemporaines qui tapissent les murs et une vue panoramique à travers les grandes baies vitrées. Tous les midis, week end compris, le menu est à 75 €, avec, par exemple, en entrée le nougat de foie gras aux petits fruits secs et sa compote de figue au vin rouge, en plat la poitrine confite et joue croustillante de cochon ibérique, millefeuille de blettes aux pignons et en dessert le finger fraise gariguette et citron de Menton. C’est aussi précis et savoureux que surprenant.

Parmi les entrées à la carte, outre le foie gras, on trouve également l’huître de Gillardeau, pomme de terre, artichaut et chou fleur, crème fouettée et caviar d’Aquitaine (65 €), ou les gamberonis siciliennes voilées de lard de Colonnata, asperges vertes en velouté, crêtes et rognons de coq (80 €) ou la sublime araignée de mer en raviole, soupe de homard bleu et girolles (75 €). Que de la très belle ouvrage ! Poissons (turbot ou soles à 90 et 95 €) et viandes (agneau de Sisteron, poularde de Bresse, bœuf de Salers de 70 à 90 €) sont proposés dans des préparations aussi élaborées que les entrées, avec toujours la qualité et la fraîcheur du produit.

Parmi les « Plats Signatures » du chef, on trouve le subtil pigeon de Bresse, suprême caramélisé aux épices marocaines, cuisse confite aux abattis, graine de couscous et tajine de légumes (95 €) ou le Caviar d’Aquitaine, risotto crémeux glacé au citron confit, carpaccio de loup et d’araignée de mer (115 €).

Le menu « Saveurs de printemps », servi à l’ensemble de la table est une déclinaison en sept services pour 195 €. Parmi les 15 000 bouteilles de la cave, à côté de grands millésimes, on trouve aussi un premier vin à 41 €, ainsi qu’un généreux vin au verre à 14 €.

Située juste en dessous du gastro, « La Terrasse des Remparts » vient d’ouvrir le midi, à l’ombre des parasols, dans un décor pittoresque à la une vue inoubliable, avec une cuisine plancha méditerranéenne, qui associe Ligurie et Provence, pour environ 60 €.

Le soir, pour un dîner romantique sur la terrasse panoramique, « L’Éden », qui porte bien son nom, propose un tour de la Méditerranée gastronomique, avec des plats sous influences italienne, espagnole, grecque, turque, maghrébine… pour environ 90 €.

Enfin, le restaurant de la piscine, « Le Café du Jardin », s’adapte à tous les horaires de la journée et les souhaits de la clientèle avec un service de 7 heures à minuit.

Château de La Chèvre d’Or – 06360 – Eze Village – Tel. 04 92 10 66 66