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Mougins : un Pan Bagnat labellisé...

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Une recette haut de gamme pour un casse-croûte à la provençale.

Profitant de l’annonce du Tournoi de Golf, le directeur de l’Office de tourisme de Mougins, André-Dominique Fantino, était fier de présenter l’autre jour un Pan Bagnat un peu spécial et disons-le, assez haut dans la gamme, qu’il espère bien estampiller « Mougins ». Plusieurs restaurateurs mouginois, dont Denis Fétisson, l’ont déjà intégré et le propose à leur clientèle. Il faut dire que la présence de homard bleu, à peine poêlé, entre les tranches de pain huilés, donne une connotation bien particulière… à l’ensemble.

Si la recette évoluera en fonction des saisons, on devrait y retrouver quelques-uns des principaux ingrédients qui en ont fait un classique du casse-croûte provençal : pain, huile d’olive, crudités, œuf, anchois, ou thon et à partir de maintenant… homard. Pour formaliser l’affaire, plusieurs s’étaient mis à luvrage. Valérie Gousseff de la Maison du Homard spécialisée dans les crustacés nobles, langoustes, langoustines, cigales et leur conditionnement pour des chefs, traiteurs, organisateurs de réception… Le boulanger du Val de Mougins a pris soin, après maints essais, de trouver le « pan » qui convenait le mieux à cet exercice de style, pas trop de mie, de la farine de qualité dans le format adéquat… Dans les cuisines du Golf, Francis Cardaillac, a mis lui tout son cœur pour donner forme à la chose.

Ce Pan Bagna mouginois fit ce jour-là l’unanimité de l’assistance gourmande et devrait très bien trouver sa place sur la carte d’une brasserie de luxe, sur la Côte d’Azur aussi bien qu’à Paris. Il se déguste déjà au bord de la piscine du Mas Candille et pourrait un jour ou l’autre se savourer dans un restaurant de plage, celui du Martinez ou du Carlton conviendrait très bien…

Pour ajuster cette dégustation, il fut choisi un Bordeaux de derrière les fagots, un Château Durfort Vivens, un 2ème grand cru classé-Margaux présenté par Isabelle Farry et commenté pour nous par Virgile Vanier, président des sommeliers de la Côte d’Azur. Il appréciât le millésime 2006, sa robe rouge cerise noire aux reflets violacés, limpide et brillante, ses arômes de petits fruits rouges sauvages et de cassis, suffisamment long en bouche pour y trouver une saveur d'épices et de tabac blond.