Plus que jamais les trufficulteurs, représentés par leur président régional, Michel Santinelli, ont lors de leur conférence de presse pré-marché de janvier, insisté sur la nécessité de valoriser le caractère unique de la Truffe de Provence. Ainsi, afin de lutter contre les tromperies, une action est engagée par la FRT afin de mieux la singulariser face aux truffes étrangères, notamment celles qui n’offrent pas toutes les garanties de production (Chine et Europe de l’Est). A terme, la création d’une IGP permettra d’apporter cette clarification et la garantie d’une truffe de grande qualité. La démarche est engagée par la FRT avec un expert de l’INAO et la chambre régionale d’agriculture, et le soutien déterminant du Conseil Régional Sud-PACA. Grâce à quoi, dans la région concernée, la trufficulture se développe avec près de 300 hectares de plantation en moyenne chaque année.

De son côté, afin d’offrir cette garantie, le syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes a formé, avec la fédération régionale PACA et un chercheur en biologie, 41 trufficulteurs contrôleurs qui sont capables, non seulement de déterminer visuellement les espèces de truffes, mais qui sont aussi équipés d’un microscope performant capable d’étudier les spores et leur appartenance pour une détermination sans faille. C’est dire l’importance accordée à ce que les truffes vendues par le syndicat soient valides comme étant des truffes « tuber mélanosporum ».

D’après les premières informations, la saison s’annonce bonne. La période estivale entrecoupée par endroit de sécheresse et de pluies, devrait apporter une production normale. Pour les plants arrosés, la question ne se pose pas car, il est vrai que depuis quelques années, suite au changement climatique de plus en plus de professionnels s’équipent de moyens d’arrosage. À l’aide de sondes, ils connaissent le niveau d’eau disponible dans le sol pour le champignon et agissent en conséquence.

L’interrogation sur le prix de cet or noir est le « marronnier » de janvier. Les prix sont très fluctuants, et peuvent varier d’un jour à l’autre en fonction de l’offre et de la demande. De 200 à 1000 € le kilo. Un prix qui semble élevé si l’on oublie que 20 grammes de truffe suffisent pour agrémenter un plat, une brouillade d’œufs par exemple. A savoir aussi : la truffe respire ; une fois chez soi, elle dégage de l’humidité. Il faut donc la sécher et la laisser respirer. Le mieux est de la tenir au sec sur un lit de grains de riz, dans une boite fermée à ouvrir de temps en temps pour en renouveler l’air. Conservée ainsi, elle peut durer une dizaine de jours au frais.

Quant aux huiles et autres produits alimentaires aromatisés à la truffe, il n’y a pas de miracle. « L’huile de truffe n’existe pas, car une truffe c’est de l’eau ! Donc il faut aromatiser l’huile... mais la truffe fraîche pourrie dans l’huile au bout de quelques semaines... donc il faut lyophiliser la truffe avant de la mettre dans l’huile... mais la truffe lyophilisée a perdu ses arômes… Toutes les huiles du commerce contiennent des arômes de synthèse, y compris celles présentant des morceaux de truffe. De même, les arômes « naturels » contiennent des arômes de synthèses, issus de produits naturels, mais pas de truffe ! Tout ceci explique pourquoi la Fédération Française des Trufficulteurs exclut tous ces produits d’épicerie des manifestations qu’elle labellise. Y compris dans les Alpes-Maritimes, bien évidemment et lors de ce 30e Marché de la Truffe qui se tiendra le à Grasse, à la Bastide Saint Antoine de Jacques Chibois le samedi 10 janvier et le dimanche 18 janvier au Le Rouret, place du village. » A noter ces dates sans faute sur son agenda !

- les principaux artisans de ces deux marchés autour de Jacques Chibois,
Michel Santinelli, Jérôme Viaux, Gérald Lombardo -