- Stéphane Raimbault et Pascal Paulze à l'Étage -

« Pour clôturer ce millésime, nous avons fait escale du côté de Porquerolles au Domaine de La Courtade. Un terroir magnifique, régulé par les influences de la mer et du vent, posé sur des sols de schistes métaphoriques, exposé plein nord, un terroir qui se prête particulièrement bien aux cépages locaux, le Rolle et le Mourvèdre, ainsi qu'à un mode cultural en totale respect de l'écosystème… d'où une labellisation en agriculture biologique.

Le dîner débutait avec le blanc La Courtade 2010 pour l'apéritif, un vin tranchant, cristallin, d'un faible degré (12%), comme souvent à La Courtade. Un vin qui promet beaucoup, aujourd'hui marqué par son caractère fruité, agrumes et floral, il dévoilera son terroir d'ici 3 à 5 ans. Alors soyons patients avec les blancs de La Courtade !

Suivait le rosé 2011, un vin de pressurage direct composé à 90% de Mourvèdre et environ 10% de Rolle, à l'accent septentrional, que l'on associait à une terrine de sardines, aubergines, tomates, poivrons. Un équilibre sur la fraîcheur qui annonçait déjà le printemps. 

Pour appuyer la thèse du potentiel de vieillissement du blanc, on présenta alors un 2004, année assez chaude qui offre maintenant un vin intense aux notes d'ananas rôti avec un caractère terroir minéral, quasi "pétrole", façon Alsace. De l'amplitude et de la longueur que nous avons épaulé d'un double filet de rouget cuit à l'unilatéral, jus d'huîtres et lard fumé. 

Pour finir, on servait un rouge, un Mathusalem de 1989, le 2ème millésime du domaine, un Mourvèdre intense et racé, arômes de sous-bois, champignons, cuir, mais encore de jolies notes de fruits noirs et surtout un équilibre des tanins remarquable. Beaucoup de finesse pour un Mourvèdre ! Un vin qu'il fallait accommoder sur le registre terroir, mais avec du soyeux. C'est ainsi qu'est née une composition autour d'une cuisse de lapin, cuite 12 heures à basse température, dans une américaine de calamars au vin rouge, gros ravioli de champignons, blettes et calamars. 

Un univers enchanteur, entre terre et mer, qui se concluait avec, en dessert, un Saint-Honoré revisité. »

Pascal Paulze - sommelier L'Oasis - La Napoule -