- de droite à gauche : Giuseppe Cosmai, directeur du Mas Candille, Christian Morisset chef du Figuier, Serge Gouloumès, chef du Mas Candille, Stéphane Raimbault, chef de l'Oasis, Jean-Pierre Hubert, Bernard Van de De Kerckhove, chroniqueur gastronomique -

Pour présenter cette nouvelle édition, le fondateur du titre, Jean-Pierre Hubert, homme de presse et de communication, avait effectué le déplacement. Une visite placée sous la bonne étoile de Serge Gouloumès qui officie à Mougins dans le cadre somptueux du Mas Candille*****. Pas de meilleur endroit pour parler cuisine et échanger entre spécialistes les dernières découvertes, les petits secrets du mercato des chefs, les déceptions aussi. Avis parfois contradictoires et oui, nous sommes dans des domaines, la gastronomie et l’œnologie, où le facteur subjectif prend toute sa place et où ce qui était vrai hier, ne l’est plus aujourd’hui. Le propriétaire de l’établissement est sur le point de vendre, le chef ne s’entend plus avec son second, ou a un coup de blues et tout l’équilibre est modifié. Il faut tenir compte de tous ces aléas pour mieux apprécier le travail difficile de ceux qui s’attèlent à la tâche de collecter et valider les informations. Ils travaillent à découvert. Ce qui compte ici, outre leur compétence, c’est l’honnêteté, avec une pointe de tolérance pour les jours sans et un zeste de distanciation pour rester objectif même lorsqu’on a affaire à une relation qui, de professionnelle, est devenue amicale... 

Jean-Pierre Hubert mit en avant la relation nécessaire et indispensable entre les produits du terroir, ceux qui les produisent et les restaurateurs. Depuis des années, il travaille autour du thème « Restaurateur-Ambassadeur du patrimoine culinaire par région de France ».  Cela est d’autant plus d’actualité que justement, la cuisine française est depuis peu inscrite au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Autre point qui distingue ce guide parmi les dizaines d’autres sur le marché, c’est qu’il joue sur deux tableaux, la gastronomie et l’œnologie. S’il s’appuie sur une équipe de chroniqueurs spécialisés pour suivre les dossiers de chaque restaurant choisi et cité, question vins, il fait confiance à deux experts, Pierre Casamayor et Hélène Durand. Ainsi, on peut parler de deux guides en un. Si chaque guide a en effet ses points forts, on apprécie ici le format, la clarté et la concision des descriptions, la pertinence des cartes et last but not least, la discrétion des publicités. Il y en a peu, gage supplémentaire d’une impartialité qui n’a pas à s’encombrer de considérations seulement mercantiles... 

Histoire de faire partager aux lecteurs l’expérience gourmande concoctée par Serge Gouloumès, le menu à plus d’une étoile proposé à l’occasion de la promotion de cette 34^ème édition. Un exemple de ce qu’on peut trouver de mieux dans le Sud de la France, et sur la Côte d’Azur en particulier :

• Œuf en surprise au caviar Osciètre en crémeux de champagne
• Gaspacho de chou-fleur au lait d’amandes, sashimi de noix de Saint-Jacques de plonge aux noisettes du Piémont
• Asperge rôtie aux écailles de truffes Aestivum, écume au Brillat-Savarin
• Aiguillette de turbot, jus corsé aux algues, quelques coquillages aux zestes de combawa
• Suprême de pigeon de Racan cuit sur l’os puis laqué au caramel de soja, billes de pastèque, jus corsé au thé vert Matcha (photo ci-dessus)
  
• Baillot de chocolat grand cru Manjari, espuma au Beaume de Venise, rafraichi au raisin blanc
• Côté vin, un choix de rosés et de blancs de Provence et un Sancerre rouge.

Guide Hubert – Sud France – 2000 restaurants et 1200 vins – 480 pages - 20 €