Là où l’on peut polémiquer, par contre, c’est au niveau de la distribution des étoiles. Certes, il apparaît qu’un certain « copinage » accompagne ces promotions espérées par les chefs comme récompense suprême, mais, objectivement, cette façon de procéder règne dans tous les domaines : artistiques, politiques… 

- Nicolas Rondelli et Jean-Philippe Vanthielt, directeur de Félix, Cannes -

On ne peut bien parler que de ce que l’on connaît. Voici donc une petite liste de restaurants sous-cotés qui auraient mérité mieux :

Dans le Var, le jeune Sébastien Sanjou, dans son « Relais des Moines » aux Arcs-sur-Argens, est largement à la hauteur d’une étoile depuis plusieurs années. La cuisine est remarquable, le cadre médiéval et romantique à souhait, le service impeccable.

Dans les Alpes Maritimes également, quelques « oubliés » sont à déplorer. Commençons par Denis Fétisson, à Mougins, dans son restaurant « Sur la Place » qui, depuis deux ans, décline une gastronomie de haut vol (il avait deux étoiles à Courchevel sous l’égide d’Yannick Alleno). C’est pourtant une excellente table, avec un très bon rapport qualité-prix, et chaque mois, une thématique autour d’un produit, aux environs de 50 €.

Décidément, Mougins n’est pas en odeur de sainteté au firmament Michelin. Le jeune et talentueux Sébastien Chambru s’est vu retiré la sienne, au « Moulin de Mougins ». À priori, il n’y avait aucune raison pour cette sentence, la plupart des clients fidèles en sont sidérés. Quant au « rescapé » de l’hécatombe mouginoise, Serge Gouloumès du « Mas Candille », vu l’évolution de sa cuisine, une deuxième étoile aurait été justifiée. Ce chef généreux ensoleille sa cuisine avec sa Gascogne natale, revisite ses recettes avec sa belle expérience de la « cuisine du monde » pour enchanter nos papilles avec délicatesse et subtilité. Quant aux desserts, depuis quelques mois, le jeune Edmond Eillot a rejoint l’équipe du Mas Candille où il excelle dans des créations aussi inattendues que savoureuses, qui valorisent encore la qualité des prestations. En plus des menus à 90 et 130 €, une formule à déjeuner est proposée du lundi au vendredi, boissons comprises à 59 € (45€, entrée-plat ou plat-dessert).

Autre oublié dans la distribution des « médailles » : Jacques Chibois de la « Bastide Saint Antoine » à Grasse. Rétrogradé à une étoile, pour y être allée plusieurs fois cette année, je peux confirmer que les prestations actuelles sont tout à fait à la hauteur d’une 2^ème étoile.

À Cannes, également, on peut se demander pourquoi le restaurant « Chez Félix » et son jeune Nicolas Rondelli, méritent largement une étoile, non seulement pour la qualité dans l’assiette, mais aussi pour l’emplacement, sur la Croisette et le raffinement de la décoration. Par contre, la direction a coutume d’augmenter les prix durant les congrès, et Dieu sait qu’à Cannes, il y en a beaucoup ! On sait que Michelin n’apprécie guère ce procédé et c’est la seule explication que je peux trouver à cette sous cotation. 

- Sébastien Broda, Pascal Picasse, Florent Champanay, le Park 45, Cannes -

Quant à Sébastien Broda, au « Park 45 » du Grand Hôtel, comme Serge Gouloumès, il a tellement bien évolué qu’une 2^ème étoile serait justifiée. Sa cuisine s’est épurée, s’oriente vers des saveurs subtiles et remarquablement travaillées. De plus, les formules de déjeuners sont particulièrement attractives : Lunch (plat-dessert) à 27 € et  L’Idée du Jardin en trois plats à 34 €. Les prix sont également particulièrement raisonnables pour les menus servis midi et soir en trois plats (50 €), 75 € pour un menu Découvertes en six services et 110 € pour L’Inspiration où le chef concocte un menu en interprétant les quatre saisons.

Enfin, un nouveau venu dans le ciel étoilé azuréen devrait rapidement retrouver une place d’honneur : Alain Parodi, qui est consultant au Royal Riviera à Saint Jean Cap Ferrat (voir notre article). Cela vaut néanmoins que nous le signalions, car Alain Parodi n’est pas un inconnu dans la région. Il a décroché son étoile dans les années 2000 à Valbonne, dans son Cigalon, où il concoctait une gastronomie de haut vol dans la cuisine « mouchoir de poche » de son petit restaurant. Depuis, entre Grèce et Paris, il a continué à déployer ses talents en créant des tables renommées. Une affaire à suivre !