• Auberge Éric Maïo, à Montauroux dans le Var.

Quand, il y a une quinzaine d’années, Éric Maïo a racheté « Les Fontaines d’Aragon », au bord du lac de Saint Cassien, il était bien déterminé à réaliser la cuisine qu’il aimait faire : terroir (il est natif de la région), raffinée, imaginative, qui rend hommage aux légumes d’antan, aux potagers environnants. Bien lui en a pris, il est aujourd’hui étoilé Michelin, et dans son auberge d’une trentaine de couverts, rebaptisée « Éric Maïo », il se régale à décliner, au fil des saisons, des plats où l’authenticité des saveurs s’allie à la création. Le décor est ensoleillé, les grandes baies donnent sur la jolie terrasse ombragée l’été, les murs, dans des tons de jaunes, mettent en valeur l’Art Déco des lampes, lustres, fauteuils, grandes cheminées… En ce moment, bien sûr, ce « terrien » saupoudre de truffes la plupart de ses plats, pour le plus grand bonheur des amateurs.

Pour le dîner de la Saint Sylvestre, une ambiance musicale accompagnera un repas aux chandelles dont voici le menu à 95 € par personne, hors boissons :

• Cocktail de l’An Neuf au Champagne avec les « frivolités » de l’Auberge -
• Mise en bouche -
• Soupe de chèvre revisitée, tartare d’huître Gilardo aux truffes noires -
• Homard rôti dans sa coque, pinces et coudes en mille feuille de pomme Akane, têtes pressées puis émulsionnées comme un capuccino -
• Poitrine de canard colvert, polenta croustillante écrasée, cuisse comme une porchetta aux truffes noires, jus réduit de betterave, poire martin sec cuisinée dans un vin aux épices douces -
• Fine douceur -
• Barre chocolatée, croustillant au praliné, crème glacée à la pistache, comme un Irish Coffee.

Entourée de chambres d’hôtes, la Mairie de Montauroux peut renseigner les amateurs qui souhaiteraient dormir dans un rayon d’un kilomètre.

Auberge Éric Maïo – Quartier Narbonne – 83440 – Montauroux – Tel : 04 94 47 71 65 - Au déjeuner, formules (entrée plat ou entrée dessert) à 28 €, en 3 services : 37 € - Menu Estérel en 4 services à 55€, avec une 2ème entrée (foie gras de canard) : 70 € - Menu La Truffe Noire en 4 services à 80 €, avec une 2ème entrée (Coquille Saint Jacques à la truffe) : 100 €.

• Aux Caprices de Caroline, à La Gaude dans les Alpes-Maritimes.

Sur les hauteurs de Saint Laurent du Var, la jeune Caroline Sohier, fille du Nord, a acquis cette charmante petite auberge il y a trois ans. Sept jolies chambres, un lounge extérieur qui devient terrasse aux beaux jours, un lounge intérieur pour se détendre en prenant un verre, une ravissante salle à manger « black & white », à la décoration raffinée et très féminine : tout est en place pour que la trentaine de convives passent une excellente soirée. Depuis un an, Christophe Louche, antibois de souche, a pris la direction des fourneaux. « Toque Brûlée », ce jeune chef de 43 ans déborde d’imagination et revisite la tradition culinaire méditerranéenne.

Le dîner de la Saint Sylvestre en est un exemple concret. Ainsi, après la mise en bouche on dégustera :

• Foie gras des Landes de chez monsieur Andignac, légèrement fumé, pain aux cèpes -
• Dos de loup de ligne sous un voile de seiche, courge rouge et pain d’épice -
• Langoustine et ris de veau dans l’esprit du boudin blanc, jus de truffe
• Filet de perdreau aux girolles, chou vert frisé et sa cuisse en ravioli Gyoza -
• Fourme d’Ambert, coing, gingembre et noix -
• Dessert -

Pour terminer avec les mignardises - 75 € par personne, hors boissons, avec la possibilité de dormir et de petit déjeuner sur place (210 € pour deux personnes). Réservation fortement conseillée.

Aux Caprices de Caroline – 22,1 route de Saint-Laurent – 06610 – La Gaude – Tel : 04 93 24 40 60 - Menus : 27, 37, 45 et en cinq services, 58 €.

Brigitte Brunot – photos Patrick Flet

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