suite et… faim de l'article de Brigitte Brunot :

• Le retour sur la terre ferme -

Quand on est amoureux de la Provence de Giono et de Bosco, on ne peut pas ignorer Manosque qui se trouve à 13 kilomètres de Forcalquier et dont l’origine remonte à la nuit des temps. Dévastée par les sarrasins, elle a toujours su renaître de ses cendres. Le petit bourg moyenâgeux est devenu, il y a une cinquantaine d’années avec la construction du CEA de Cadarache, la ville la plus peuplée du département. Heureusement, le cœur historique a été préservé, délimité par les remparts eux-mêmes agrandis au fil des siècles. On se gare assez aisément sur l’un des boulevards qui cernent les remparts et on part, à pied, à la découverte de ce centre historique qu’on traverse en une vingtaine de minutes, en prenant son temps, en découvrant des portes superbes qui donnent sur des jardins intérieurs : c’eut été dommage de rater çà !

- Le Parmentier -

De nombreuses boutiques s’y sont installées, ainsi qu’une flopée de restaurants. Levés très tôt, on commence à avoir sérieusement faim, mais on redoute toujours le « piège à touristes ». Nous prenons comme référence le Guide Gantié, qui nous emmène en bordure des remparts, dans un restaurant de poche, heureusement doté d’une grande terrasse ombragée, le « Parmentier ». Bien nous en a pris ! Avec le chef propriétaire, Franck Fillinger en cuisine et son épouse Carole au service, on découvre une cuisine aussi surprenante que savoureuse. À l’ardoise du jour (15 € le midi, fermé le soir) la formule comprend le choix entre quatre plats (avec toujours un Parmentier) et trois desserts. Ce jour-là, il s’agissait d’un tajine de poulet au miel et abricot, subtil et généreux, ou d’un Parmentier « Auvergnat » (une potée recouverte d’une purée de pommes de terre), suivie d’une Dame Blanche, le tout accompagné d’un très bon rosé AOC de Pierrevert à 17,50 € le bouteille (3,40 € le généreux vin au verre), on ne pouvait pas trouvé mieux pour un midi ensoleillé.

- Le Parmentier - 23 bis Bd de la Plaine – Tel : 04 92 87 04 76 -

• La fin du voyage -

Avant de quitter cette belle Provence, nous avions décidé de finir notre périple en apothéose, et ce fut le cas. En reprenant la route de Forcalquier, 5 km avant d’y arriver, se trouve un ravissant petit village : Mane. Si, depuis quelques années, ce nom est devenu familier, c’est parce qu’un magnifique Relais & Châteaux, classé 5 étoiles depuis le printemps, s’y est installé : Le Couvent des Minimes. Lieu mythique, gorgé de quatre siècles d’histoire, cet authentique couvent destiné à l’ordre mendiant des Minimes (créé par Saint Vincent de Paul) a été édifié en 1613. Déserté après la révolution, transformé d’abord en hospice en 1862, il redevient un couvent en accueillant, quelques années plus tard des sœurs Franciscaines Missionnaires de Marie, qui plantent sur les jardins en terrasses vergers et vignes. Après leur départ en 1999, le couvent est racheté en 2004 par le groupe l’Occitane, qui le transforme en hôtel, tout en conservant les structures monacales : la ravissante petite église, à l’architecture à la croisée de la Renaissance et du Baroque, est transformée en salle de réunion, le cloître et sa fontaine à macaron est la terrasse du restaurant gastronomique. Avec 46 chambres (à partir de 180 €) dont six suites, un superbe spa l’Occitane qui côtoie la grande piscine extérieure, les vélos de randonnée, la salle de fitness et le terrain de boule, tout est en place pour un séjour paradisiaque.

Les chambres, modernes au décor épuré, respectent l’esprit du couvent… version luxe. Certains des travaux ont été confiés à des compagnons du Tour de France, ainsi les pierres blanches sont rehaussées de touches de couleurs pastel, prune ou myrtille sur les murs. Les meubles sont en chêne clair, pour s’harmoniser avec les rideaux ficelle ou chocolat. Certaine disposent d’une terrasse, d’un patio ou d’un jardin privé. Le tout est extrêmement raffiné !

Bar musical, cave à vins, bibliothèque, bar lounge… et restaurants contribuent encore à enjoliver le séjour. Il faut dire que les restaurants ont été confiés, depuis l’ouverture il y a quatre ans, à un chef particulièrement talentueux, qui avait obtenu une étoile Michelin au Château Saint Martin de Vence : Philippe Guérin. Au restaurant gastronomique « Le Cloître », dans un décor d’une grande pureté où le gris et le chocolat des doubles rideaux s’associent aux nappes blanches et aux chaises parmes et prunes, où le service est assuré par une équipe jeune, souriante et très professionnelle, ce quadragénaire tourangeau continue à décliner une cuisine méditerranéenne en restant toujours fidèle à sa philosophie : on travaille les produits régionaux et de saison. Il s’est parfaitement bien adapté à cette Haute Provence, où les gens sont aussi rudes que le climat, mais d’une grande sincérité. Une fois qu’on est adopté (c’est parfois assez long), c’est du « solide ».

- Philippe Guérin -

Pour décliner sa cuisine à la fois traditionnelle et moderne, Philippe Guérin a fait appel aux cinq AOC de la région : l’agneau de Sisteron, le Banon, la petite épeautre, l’huile d’olive et le miel, avec, bien sûr, une extension sur la pêche marseillaise, qui n’est qu’à une heure de voiture. Un peu comme Candide, Philippe Guérin est un homme heureux, qui « cultive son jardin » en réapprenant les vraies valeurs, et le résultat est bien dans l’assiette. De la Saint Jacques à la plancha et sa réduction de balsamique au raisin, en passant par le filet de rouget à la plancha et les nems de gambas à la menthe (du jardin) et sauce aigre douce, les mises en bouche étaient un belle entrée en matière. Bien sûr, le chef s’est appliqué à nous faire déguster un éventail de sa carte. Après, place à la truffe d’été et l’artichaut violet, mascarpone et jambon ibérique sur feuille de riquette, suivie du homard parfumé à la framboise et basilic, pour terminer avec le loup mariné à la livèche et son bouillon de céleri aux truffes et girolles (sublime) et le pigeon de la région aux saveurs de pain d’épices et rhubarbe à la sauge. J’avoue que je n’ai pas pu goûter aux desserts. Les chefs sont redoutables, d’une générosité absolue. Bien qu’annoncé en dégustation, ce repas était… copieux, mais aussi surprenant que savoureux. On se demande pourquoi le guide Michelin ne salue pas un tel talent. Avec des vins à partir de 35 €, dans un cave essentiellement Vallée du Rhône (300 références), du vin au verre à 8 €, des menus à 75, 90 et 125 €, la prestation est digne des plus grandes tables.

Sagement, l’omniprésent « Maître de Maison » (c’est ainsi que maintenant les Relais & Châteaux nomment leurs directeurs, et dans le cas de Vincenzo Iaconis, c’est l’expression de la vérité), a eu la bonne idée de créer un bistrot, « Le Bancau », installé en terrasse au-dessus de la piscine l’été et dans une grande salle autour du cloître en hiver. Philippe Guérin y décline une cuisine plus simple, avec des menus à 30 et 45 €, avec des plats issus des mêmes produits de terroir, tels que le foie gras de la ferme de Punton, la côte d’agneau à la plancha, au romarin et petits légumes et le mœlleux au chocolat. La clientèle locale ne s’y est pas trompée : ils font le plein midi et soir.

- Le Couvent des Minimes – Chemin des Jeux de Maï – 04300 – Mane – tel : 04 92 74 77 77

C’est à contre cœur que nous avons repris le lendemain matin la route de Cannes. Mais, nous avions notre petite idée : s’arrêter chez Hermance Carro, au Relais à Seillans. Cette jeune femme, star médiatisée avec « Oui Chef » et « Masterchef », est une excellente cuisinière : bon sang ne saurait mentir, elle est la fille de Marie-Claude et Alain Carro du Castellaras (qui a longtemps été étoilé) à Fayence. Comble de chance, elle a épousé un jeune chef aussi talentueux, Quentin, et dans leur restaurant-auberge, aux terrasses sentant bon la Provence, ils déclinent une cuisine de terroir, avec de grands classiques, comme les cuisses de grenouilles poêlées à l’ail et au persil (17 €) et le rognon de veau entier avec sa sauce à la moutarde à l’ancienne (19 €). Ils ont obtenu, depuis le printemps dernier, un BIB gourmand grâce à leur menu de Marché à 26 €, où ils revisitent leurs classiques, avec parmi les 5 entrées, une sublime soupe de courge, crevettes roses et coppa grillée et, parmi les 5 plats, des noix de Saint Jacques comme un pot-au-feu, servies dans un bocal, sans oublier les 6 desserts dont le crumble de fruits d’automne et glace. La belle carte de vins de Provence à prix doux (à partir de 21€) propose quelques jolies escapades en Vallée du Rhône. Très engagés dans une démarche de développement durable, le jeune couple recycle avec allégresse les déchets, consomme les produits du pays…

- Hermance Carro et Quentin -

On peut également acheter sur place leur savoureux livre de cuisine : « Les Rendez-Vous Gourmands d’Hermance et Quentin » pour 7,90 €, qui nous plongent dans cette belle cuisine provençale revisitée par le jeune couple.

- Le Relais – 1 Place du Thouron – 83440 – Seillans – Tel : 04 94 60 18 65