Aux Arcs-sur-Argens, dans l’ancienne bastide des Comtes de Villeneuve, cantine pour les moines puis bergerie, le jeune Sébastien Sanjou concocte une cuisine aussi inventive que précise, inspirée de son Sud-Ouest natal et influencée par son Sud-Est d’adoption. À 19 ans, en 2002, apprenant que le restaurant des Arcs Le Relais des Moines, est à vendre, soutenu par ses banquiers, il en fait l’acquisition.

Une confiance justifiée : Sébastien Sanjou est tombé dans la marmite de la bonne cuisine dès son plus jeune âge. Ses grands-parents tenaient une charcuterie à Tarbes et ses parents un hôtel restaurant dans les Pyrénées. Amateur de bonne chair, il refuse de mettre à sa carte un menu enfant (à 4 ans, il dégustait déjà une sole entière). Il propose simplement pour les petits, des plats moins copieux et sans épices.

Très secondé par ses parents, ce tout jeune homme, à la stature de demi de mêlée, s’investit à fond dans son établissement. Adepte de la cuisine de Jacques Maximin, ses plats, très artistiques dans la présentation, respectent les produits qu’il travaille pour les mettre en valeur, sans artifice. Il met ainsi à sa carte les fondamentaux de la cuisine familiale, revisités par sa créativité. Salué par les guides (Jeune Talent au Gault Millau en 2006, Espoir de la Région pour le Guide Gantié), il continue à créer, inventer, affiner ses petits chef d’œuvre de l’assiette, soutenu par son père, aidé par sa mère Chantal, omniprésente en salle et sa toute jeune femme, Géraldine, sommelière et maître d’hôtel.

Durant l’automne, sa « découverte du cèpe frais », en 4 textures (velouté, snacké, cru sur une tartine avec du Jabugo et en carpaccio à 26 €) est un succulent prélude. En entrées, on surfe entre carpaccio de tête de veau tiède, huîtres aux condiments ; consommé de poissons de roche, croustille des caviar d’aubergine, gambas, cèpes, asperge et brocoli en condiments (18 €, et dans le menu à 35 €), et ris de veau snacké, trofiettes fraîches aux truffes (24 €, et dans le menu à 55 €). Les plats jonglent entre terre et mer, avec le filet mignon de porc rôti, topinambours, Jabugo et mousseline de potimarron au jus corsé (22 €, et dans le menu à 35 €), Saint Pierre à la plancha, spaghettis de courgettes, moules en tartare à l’émulsion safranée (28 €, et dans le menu à 55 €) ou, à la carte, le homard bleu en ravioles « vapeur » au parmesan, jus de carapaces à 39 €.

Tout est réussi, tiré au cordeau pour les cuissons, parsemé de saveurs et d’épices subtiles : on est à une table qui attend l’étoile avec sérénité. La salle à manger, sur 2 niveaux, qui dominent la piscine et la terrasse, est aussi raffinée qu’accueillante, le service, très professionnel, reste bon enfant et les voûtes du plafond donnent un cachet supplémentaire, avec la grande cheminée qui crépite en hiver. L’équipe, restreinte et très performante, aussi bien en salle qu’en cuisine, ne permet pas de dépasser 45 couverts, pour assurer la qualité aussi bien dans les assiettes que dans la rapidité du service, que souhaite maintenir le rigoureux jeune chef, dont l’établissement fait partie des « Châteaux et Hôtels Collection ».

Formule à déjeuner : entrée-plat ou plat-dessert, plus un verre de vin à 25 € - Menus 35, 55 € en 3 plats, 79 € en 5 plats. Menus truffes : 76 et 98 €.

• Le Relais des Moines – Route de Sainte Roseline – 83 – Les Arcs-sur-Argens – Tel 04 94 47 40 93