Quand Alain Ducasse a fait l’acquisition de cette abbaye royale bénédictine du XIIème siècle, c’était un défi à relever. Dans le Var, le joli petit village de La Celle, à proximité de Brignoles n’est pas un haut lieu de passage touristique. Située au cœur de l’appellation Coteaux Varois, en face de la Maison des Vins, l’abbaye a cependant beaucoup d’atouts pour convaincre une clientèle exigeante de « faire le détour ». Au milieu d’un parc de 2,5 hectares, complanté de marronniers, mûriers, cyprès, verger, oliveraie, sans oublier un jardin potager et la piscine de plein air chauffée, elle trône majestueusement, les murs tout imprégnés d’histoire. Des travaux pharaoniques ont été nécessaires, il y a juste 10 ans, pour en faire une hostellerie 4 étoiles luxe avec 10 chambres et suites climatisées (de 250 € en basse saison à 450 € en haute saison). Mon coup de cœur : la splendide Salle Capitulaire de l’Abbaye Royal (XIIème siècle), entièrement voûtée, romantique à souhait, idéale pour les petites réceptions privées (30 à 40 personnes).

Le rez-de-chaussée est consacré au restaurant, avec loggia-véranda-lounge pour l’apéritif et 2 salles à manger d’une vingtaine de couverts chacune. Aux beaux jours, une belle terrasse ombragée permet de profiter du chant des cigales et des fragrances méditerranéennes. Aux commandes de ce restaurant étoilé, Benoît Witz, pur « produit » Ducasse, qui œuvre dans le groupe depuis 22 ans.

- Benoît Witz et la journaliste Brigitte Brunot -

À sa sortie de l’Ecole Hôtelière, Benoît Witz passe 2 ans chez Paul Bocuse, puis retourne dans son Alsace natale chez Haeberlin à Riquewihr, qui le recommande à Alain Ducasse, qu’il ne quittera plus. Après avoir fait l’ouverture de la Bastide de Moustiers, Alain Ducasse lui confie les fourneaux de l’Abbaye de La Celle en 1999. Dès l’inauguration, Benoît Witz met dans sa cuisine tout le soleil de sa Provence d’adoption, travaillant les produits de terroir avec la précision et la créativité propres aux élèves de Ducasse.

Grâce à des producteurs locaux et à son propre jardin potager, le chef met la Provence à votre table, souvent avec des légumes et des plats oubliés et magnifiquement réhabilités. C’est carré, brodé, remarquable de saveurs vraies, tout en restant très novateur. On peut commencer par l’apéritif… au vin de Provence, dans la loggia style gloriette, avec ses « régalades », tapas revisités à la mode de chez nous : gressins, croustinis à tartiner de tapenade, crudités, barbajans, rillettes de lapin, queue de bœuf sur Bruschetta, velouté de potiron, une dizaine en tout.

Dans le menu du moment à 45 € les « régalades » apéritives sont offertes, précédant l'entrée (Salade tiède de pommes vitelottes, effeuillé de morue, condiment truffé ou Bouillon d’écrevisses, ragoût de cébettes, tomates et queues d’écrevisses), plat (Pressé de volaille en fricassée, blettes, boudin blanc et graton ou Pavé de rumsteck poêlé, cèpes, châtaignes, échalotes et céleri rave) et dessert (Palet Or, glace vanille ou Gaufres au sucre, chocolat et crème légère), café et mignardises. Dans le « Menu Gastronomique » à 62 € (entrée, poisson, viande, fromage et dessert) et le « Grand Menu de l’Abbaye » à 82 € (entrée, œufs, poisson, viande, fromage et dessert), on retrouve tous les plats d’une carte qui se veut saisonnière et concise.

Dernière innovation estivale, l’Abbaye propose aux beaux jours les « mercredis curieux » où, avec une généreuse mise en bouche (c’est en fait une entrée), plat et dessert, le prix oscille entre 25 et 28 €. Une nouvelle performance du chef.

• L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle – 10 place du général de Gaulle – 83170 – La Celle en Provence – Tel : 04.98.05.14.14