Œnologie : le Bistrot de l’Étage des frères Raimbault
à l’heure du Bandol...
Alors que l’automne jetait ses derniers feux, les « Vinofolies », un concept inventé par Stéphane Raimbault, recevaient pour un diner mets/vins, Guillaume Tari venu présenter les vins du Domaine de La Bégude à Bandol dans le Var. Comme à son habitude, Pascal Paulze, le sommelier de l’Oasis de La Napoule, commente l’événement qui s’est tenu le 26 octobre dernier :
- Pascal Paulze, Guillaume Tari et Stéphane Raimbault -
« Guillaume Tari est venu nous
faire partager son univers et ses petits,
après une présentation de ce terroir assez particulier puisque ce domaine est à
la fois le plus à l'ouest de l'appellation et le plus au nord... Si l'on peut
parler de nord quand on est à Bandol, car ici le nord correspond à l'altitude
la plus élevée du vignoble. Le plateau du Castellet culmine à 400 mètres avec une
belle vue mer, un microclimat exceptionnel pour ces 25 hectares de vignes,
plantés entre garrigue et forêt. À ce terroir où le mourvèdre est roi, s'ajoute
l'envie du vigneron de faire des vins typés.
Une agriculture très propre, des rendements faibles, des fermentations
naturelles et des élevages longs en barrique qui façonnent des vins de
caractère.
Le dîner débuta avec le rosé L'Irréductible
2011, un vin qui s'est vu refuser l'A.O.C. car marqué par la réduction…
intense, vineux, coloré, il a mis trois mois à fermenter quand 10 jours
suffisent à la plupart. Un vin qui supporte avec bonheur le vieillissement.
Idéalement, il faut l'ouvrir après une année de patience et oser le servir face
à des plats assez puissants.
Suivait le Bégude rouge 2008,
millésime chaud et fin, aux arômes de sous bois, fruits noirs, cuir et
réglisse. Un vin auquel nous avons opposé un pain perdu à la noisette
et son picodon chaud, salade de choux aux châtaignes et sanguins. La texture du breuvage, grasse, était là
pour absorber la générosité du plat, tout en l'associant à des parfums
d'automne par parallèle gustatif.
Le second millésime, 2009, plus expressif en fruit et en épices, se trouva être
l'allié rêvé de notre filet de loup, timbale d'aubergine, jus façon
couscous au paprika, cumin et coriandre. Ensuite, ce fût le tour de la cuvée La Brulade 2006, une parcelle qui
produit entre 600 et 2000 bouteilles par an, très complexe et délicate, malgré
une densité importante. Nous avons joué un accord classique : mourvèdre et
gibier. Et voici le Parmentier de Lièvre à la Royale : force de la sauce liée au sang, aux abats et
au foie gras pour épauler La Brulade dans ce parcours initiatique.
Pour conclure, une douceur qui restait dans le thème du moment avec une tarte
tiède aux figues et noix, glace à la réglisse... un dîner qui se termina les pieds bien sur terre et la tête dans les
étoiles de Bandol. Merci à Guillaume Tari ! »
Pascal Paulze