L’idée de faire une manifestation autour du beurre au pays de l’huile d’olive a germé dans le cerveau toujours créatif du chef étoilé Laurent Tarridec. Pour mener à bien cette opération, il a choisi de le réaliser sur l’emblématique plage tropézienne de Pampelonne : L’Aqua Club de Paul van de Casteele, siège de la conviviale Académie du Tartare.

• les Académiciens du Tartare à l'Aqua Club : les copains d'abord ! - photo A.D.

Pourquoi le beurre ? Parce que sans lui, on ne peut pas faire de grande cuisine. Cru, cuit, salé ou sucré, c’est un « rehausseur de saveurs », un capteur de parfums capable de véhiculer celui d’une herbe, d’un fruit ou d’une épice. Il apporte douceur et onctuosité. Auparavant, il avait une connotation de lourdeur. Aujourd’hui, il est revenu à la mode, parce qu’il met le goût en exergue et que la cuisine s’est allégée. Le beurre est un élément naturel, bourré de vitamines et de sels minéraux. Bien moins gras que toutes les huiles (il ne contient que 82% de matières grasses contre 100% pour les huiles), il est également moins calorique. Ce produit simple et authentique, provocateur de goût, vient embellir tous les plats, des crudités (quoi de meilleur que des radis tout frais dégustés avec une lichette de beurre au milieu ?) que les produits de la mer, les viandes et volailles « rôties au beurre », les fromages et les pâtisseries.

Pour arriver à donner tout son éclat à ce déjeuner, les organisateurs ont fait appel au « CNIEL - Cercles culinaires de France », qui s’investit en offrant le beurre nécessaire, ainsi qu’au grand Maître Beurrier Jean-Yves Bordier, qui décline déjà toute une gamme de beurres à destination des grandes tables françaises : aux algues de Roscoff, au sel fumé, au yuzu, au piment d’Espelette et sa dernière création : au sucre.

- Laurent Tarridec - photo Patrick Flet -

En apéritif, les convives vont donc déguster ces différents beurres aromatisés, et bien d’autres encore, comme les dernières créations de Laurent Tarridec : les beurres au caviar d’Aquitaine Sturia et celui aux sardines. Dans ce « Menu Jaune », réalisé par le chef aidé du cuisinier de l’Aqua Club, Armand Esbelin et son équipe, on trouvera en entrée, le Bouquet de Légumes comme une bagna cauda et son beurre d’anchois, en plat, le Saint Pierre côtier au bouillon de tomates aux olives, son beurre au fenouil, le fromage Chèvre Fleur et le dessert : les sablés au beurre demi-sel, crème brulée au beurre sucré, jus de prune jaune.

Pour le public désireux de participer à ce « voyage initiatique beurré », le prix du menu, boissons comprises, est à 38 €. Une réservation est fortement conseillée.

Avec un aussi joli plateau beurré, il était indispensable de créer des accord mets et vins. Ce sera ainsi l’occasion de perpétuer la tradition de l’Aqua Club qui, tous les ans, fête les Rosés de l’Été, en proposant une sélection des meilleurs Rosés de Provence (une trentaine de domaines) ainsi que quelques grands Blancs, choisis par Robert Zimmer et Paul Van de Casteele et Carol Balligand de l’Aqua Club.

Pour donner plus d’éclat à ce coup d’envoi de la saison estivale, les grands chefs régionaux et les sommeliers régionaux seront présents, histoire de démontrer que le beurre est aussi un « provocateur de plaisir et de vitalité ».

• L'Aqua Club - Plage de Pampelonne - Route de l’Épi - 83350 Ramatuelle - 04 94 79 84 35 -

Brigitte Brunot