Chaque année, ce dernier jour de février est attendu avec impatience par les gourmets gourmands et particulièrement redouté par les chefs. Comme d’habitude, cette année encore, certains ont mérité promotion ou rétrogradation, encore que certaines de ces dernières semblent plus contestables. Parmi les nouveaux lauréats de la Côte d’Azur, saluons la belle performance de Bruno Oger dans sa Villa Archange au Cannet, qui a récupéré les deux étoiles qu’il avait amplement méritées à la Villa les Lys au Majestic à Cannes.

Autre juste retour des choses, l’étoile de Jacques Maximin, l’un des plus grands chefs actuels, dans son « Bistrot de la Marine » au Cros-de-Cagnes. Tout comme le retour de l’étoile de Joël Garault au Vistamar de l’Hôtel Hermitage de Monaco : ce n’est que justice ! Bravo aussi aux frères Tourteaux qui déclinent une cuisine tout en finesse dans leur « Flaveur » niçois. Une bonne surprise, l’étoile décrochée par le jeune Ludovic Ordas dans son « Rêve de Gosse » à Cannes, près du Marché Forville.

Dans le Var, c’est avec plaisir que nous constatons que l’ancien « Sud » de Christophe Pétra au Lavandou a repris son étoile grâce à Bruno Gaudin, qui a rebaptisé le restaurant « Le Sub ». Enfin, un autre nouveau venu, avec une étoile bien méritée pour Geoffroy Poësson et sa charmante « Badiane » de Sainte Maxime.

Si tous ont bien récoltés ces lauriers, il semblerait que certains, au moins aussi talentueux, aient été oubliés lors de cette remise des prix, dont notamment Jilali Berekama qui a repris l’an passé « L’Auberge du Père Pascal » rebaptisée « Jilali B » à Théoule-sur-Mer, et Guillaume Anor qui excelle depuis un an aux fourneaux de « La Passagère » de l’Hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins. Tout comme Sébastien Sanjou dans son « Relais des Moines » aux Arcs-sur-Argens qui se positionne comme l’un des meilleurs chefs de sa génération (il a moins de 30 ans). Que dire aussi de « l’oubli » de Denis Fétisson, installé depuis le printemps dernier à « La Place de Mougins » où il excelle, comme il a excellé à Courchevel où il avait décroché deux étoiles au « Cheval Blanc » ?

Même avis mitigé en ce qui concerne les rétrogradés. Trois tables ont perdu leurs étoiles à juste titre, les chefs ayant quitté l’établissement. Il s’agit de « L’Impérial Garoupe » au Cap d’Antibes après le départ de Philippe Jégo, du « Saint-Paul à Saint Paul de Vence quitté par Ludovic Puzenat et du « Faventia » du Four Seasons de Tourrettes dans le Var qui a vu partir son chef bi-étoilé, Philippe Jourdin. Gageons que ces belles adresses sauront faire appel à des chefs qualifiés qui leur feront récupérer les étoiles. En ce qui concerne le Paris Rome mentonnais et le Gril de l’Hôtel de Paris monégasque, chacun ayant perdu son étoile, la décision paraît justifiée.

Par contre, l’emblématique « Bacon » du Cap d’Antibes, sanctionné par la perte de son étoile, à cause d’un grand classicisme dans la cuisine, ne méritait en rien ce blâme. En effet, si l’établissement est très cher (mais on le sait avant d’y aller), la qualité des produits, les cuissons sans fioritures, permettent de déguster des mets authentiques et savoureux, dans un cadre idyllique.

Même controverse en ce qui concerne le bi-étoilé Jacques Chibois qui, dans sa « Bastide Saint Antoine » grassoise n’a cessé depuis plus de dix ans, d’enchanter une clientèle à juste titre, fidélisée, tant par la qualité et la créativité de sa cuisine, que par le service sans faille dans un décor enchanteur. Cela est totalement inique de lui avoir enlevé une étoile, alors que ce chef non seulement excelle aux fourneaux, mais aussi s’investit énormément dans la formation et défend avec ténacité les produits de terroir dont il fait constamment la promotion.

Le Millésime 2011 du Michelin recense 7891 établissements dont 3970 hôtels, 502 maisons d’hôtes, 3419 restaurants dont 571 étoilés : 470 avec une étoile (46 nouveaux), 76 deux étoiles (5 nouveaux) et 25 trois étoiles.

L’une des excellentes initiatives du guide rouge a été les BIB Gourmands, qui labellisent des restaurants proposant des menus à moins de 30 €, avec entrée, plat et dessert. Ils sont cette année 501, dont 117 nouveaux, parmi lesquels « Le Bistrot des Anges » de Bruno Oger, au Cannet, installé juste en face de sa Villa Archange et « L’Étage » de l’Oasis à La Napoule, bistrot créé il y a quelques années par Stéphane Raimbault, au dessus de son gatro. Ce label existe aussi pour l’hôtellerie. Ils sont 255 BIB Hôtels, dont 25 nouveaux.

• Le Guide Michelin 2011 - 1920 pages – 24 €

Brigitte Brunot