Perché sur son rocher qui domine la Principauté de Monaco, le palace le plus original de la région a d’abord fait peau neuve en ce début d’année 2011. Sous l’impulsion de son dynamique directeur, Gérard Fossali, ce sont plus de 500 m2 d’espaces publics qui ont été rénovés : tissus satinés, velours épais aux tons chocolat avec des camaïeux de crème, lobby, restaurant et bar ont pris un coup de jeune.

Dans la foulée, la cuisine aussi innove. Au « Vistaero », restaurant de l’hôtel, le tandem de Charles Séméria, chef de cuisine, et de Pascal Hairabedian, chef pâtissier, continue à fonctionner à merveille. Se remettre en question et créer régulièrement sont le « credo » des bons chefs.

En ce début d’année, Charles Séméria, toujours fidèle à sa cuisine de terroir, propose ses créations hivernales avec, parmi les quatre entrées, un mariage chaud-froid d’avocat, de chair de crabe au citron et criste marine (12 €) ou les escargots de Sospel en velouté de cresson, lardons de jambon et croûtons aux céréales (13 €). La mer est bien représentée avec quatre poissons et crustacés : risotto à l’encre de seiche, petits calamars et tronçons de poulpe en aïoli mousseux (22 €) ou filet de loup en croûte de pommes de terre, mousseline de betterave au citron (36 €), avec bien sûr les délicieuses douceurs de Pascal Hairabedian.

Une des nouveautés de l’année est la cuisine à la broche, qui met le cap sur les fondamentaux de la cuisine française, avec viandes et volailles dans une cuisson saine et savoureuse : le coquelet contisé de truffe sous la peau et son jus de la lèchefrite est à 34 €, le tournedos de bœuf en marinade de chasse et sa sauce poivrade à 35 €. Une carte de légumes frais du potager de l’hôtel est proposée toute l’année. Menu en trois plats à choisir dans la carte à 49 €, formule rapide à déjeuner (entrée et plat ou plat-dessert) à 36 €. Autre nouveauté : les « vendredis gourmands ». Pour 36 €, tous les vendredis, on peut déguster un grand aïoli et les sublimes crêpes Suzette. Enfin, une table d’hôte trône maintenant dans la salle du restaurant, autour de laquelle le chef assure le show en faisant découvrir un menu créatif au gré des saisons.

• Vista Palace Hôtel – 1551 Route de la Grande Corniche – 06190 – Roquebrune Cap-Martin Tel : 04 92 10 40 00

Brigitte Brunot – photo Patrick Flet