La ville de Cannes et ses cinq étoiles étaient demandeuses. Demandeuses de personnels hautement qualifiés, pour continuer à justifier leur classement dans la hiérarchie des hôtels de luxe. Les enfants du baby boum sont pour la plupart partis à la retraite et ceux qui les ont remplacés n’ont pas tous bénéficié d’une formation adéquate. Il est vrai aussi que, les conséquences de la crise ou plutôt des crises économiques successives, ont convaincu les directions d'économiser sur les personnels, moins nombreux, moins formés, moins… payés, trop polyvalents. Ils ont parfois tiré aussi sur la corde en utilisant à tort et à travers les stagiaires et les… intermittents. Pas toujours un bon calcul. Les clients habituels, s’en sont souvent plaints et, jusqu’à preuve du contraire continuent à déplorer cet état de fait. Autre raison de cette baisse de qualité, la vente de grandes chaines ou d'entreprises familiales à des Groupes, styles Fonds de pensions américains, qui placent au dessus de tout le retour sur investissement et la valeur de l'action en Bourse…

- Jean-Marie Besson, le directeur de l'école et Bernard Brochand, le député-maire de la ville.

Les responsables cannois du pôle hôtellerie-restauration-métiers du tourisme en ont pris conscience et s’emploient à pousser le wagon dans la bonne direction, celui de la qualité et de la qualification. Cette école hôtelière de niveau universitaire est donc une bonne nouvelle pour les professionnels et les étudiants qui ont ainsi l’opportunité d’acquérir des compétences nécessaires à une profession aux multiples facettes. Profession dont le poids économique est considérable aussi bien sur le bassin cannois que sur toute la Côte d’Azur et dans tous les endroits où le tourisme est un atout essentiel du développement. Il est d’ailleurs question, si l’on se fit aux déclarations du maire de Cannes, par ailleurs président de l'organisme gestionnaire, que l’ambition de cette structure serait de devenir « la meilleure école hôtelière du monde ». Un… appétit et une… soif qui semblent un peu démesurés dans la mesure où, dans ce domaine, la concurrence est rude. Il existe plusieurs écoles devenues des références mondiales comme celle de Lausanne en Suisse qui existe depuis 1893… Cinq écoles suisses sont d’ailleurs classées parmi les 40 meilleures au monde, selon une étude réalisée par Taylor Nelson Sofres. Cocorico, la France n’est pas loin dans ce classement mais combien d’années faudra-t-il pour que Cannes se glisse parmi les meilleurs ?

Être réaliste ne doit pas décourager les initiateurs du projet ni les artisans qui vont former les nouvelles générations de professionnels des métiers de bouche et d’accueil. Parmi ceux qui se sont révélés après avoir réussis un simple CAP cuisine à l’école de La Bocca, on peut citer des noms qui font aujourd'hui l'honneur de la profession comme Christian Sinicropi, La Palme d'or au Martinez ; Alain Pegouret, « Laurent » au jardin des Champs-Elysées ; Olivier Elzer, « Pierre » au Mandarin de Hong-Kong ; Sébastien Broda, « Restaurant Park 45 » au Grand Hôtel ou Jean-Denis Rieubland, « Chanteclerc » au Negresco…

Les nouveaux diplômés auront le niveau universitaire. Ils auront donc, à priori, plus de connaissances et de science. Auront-ils pour autant, plus de talent ? L’avenir nous le dira… La barre, en tous les cas, est placée très haute.

• École Hôtelière de Cannes - 54, rue de Cannes à La Bocca - tel. 04 93 43 53 -