La législation européenne sur le chocolat a brouillé les pistes. Comme pour les cafés, les chocolats commercialisés sont le plus souvent des assortiments de provenances diverses. Bien rares sont ceux qui y retrouveraient leurs petits. Les chocolats qui se servent largement de matières grasses végétales (autre que le beurre de cacao) devraient-ils avoir le droit de garder cette appellation générale, jusqu’à peu, synonyme d’une garantie qualitative ?

Le connaisseur lui ne s’y trompe pas et va à la recherche de marques qui continuent à produire du bon chocolat. Dans ce domaine, certaines sont connues, on les trouve dans bien des rayons de grande surface. Celles-là ont gardé malgré la concurrence, leur savoir-faire. Il est significatif qu’elles accentuent leurs production sur des chocolats noirs, voire très noirs, allant jusqu’à friser le 100 % cacao. Des artisans aussi ont misé sur le créneau qualité et cela leur réussi.

Michel Cluizel, chocolatier depuis 1948, profite des méthodes les plus modernes pour mettre sur le marché un assortiment de ce qui peut se faire de meilleur. Le secret, comme pour l’huile d’olive, le thé, le sucre, le café… c’est le produit. Mais chaque étape est importante, la culture, la récolte, la conservation, le transport, la transformation… et plus que tout, son origine géographique.

Michel Cluizel a poussé le bouchon le plus loin possible et sélectionné les meilleures fèves, non pas issues d’une même région ou d’un pays, mais d’une seule plantation pour parvenir à une qualité gustative unique. Pour cela, il a parcouru le monde et retenu, au Venezuela, à Saint-Domingue, à Madagascar, en Papouasie et sur l’île de Sao Tomé, les cultivateurs les plus sérieux dont les noms exotiques de leurs plantations résonnent dans notre imaginaire : Conception, Los Antonès, Mangato, Maralumu, Vila Gracinda… Il entretient avec ces professionnels des relations de confiance dans le contexte du commerce équitable et durable.

Un des rares « cacaofèviers » (transformateurs de fèves de cacao) dans le monde, il se concentre sur des chocolats d'exception dans ses ateliers, au sud de la Normandie, où travaillent 200 personnes. Ainsi, on ne trouvera pas trace de matière grasse végétale, hormis le beurre de cacao, dans ses intérieurs pralinés et ses ganaches. Ces bonbons de chocolat sont garantis sans arômes ajoutés, élaborés exclusivement avec des pulpes de fruits, du café broyé, du véritable caramel et de la vanille Bourbon en gousse.

- une des dernières créations de ce chocolatier, présentée dans un coffret de 25 ganaches, 1ers crus de plantation (270 gr) - 21,90 € -

• Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - Tél. 02 32 35 60 00 - présent lors du Salon du Chocolatqui se déroulera du 14 au 18 octobre à Paris, Porte de Versailles.