Gastronomie : des recettes qui donnent envie
de boire du vin rosé…
- Aurélie Bertin et David Zuddas -
À Dijon, dans son restaurant atypique et très Bio, « D Z'envies », David Zuddas est une star qui monte. Son dernier livre La Nouvelle Nouvelle Cuisine
(Hachette Pratique), fait recette… Son originalité réside dans le lien qu’il établit entre la recette et le vin, ce qui en soi n’est pas si inédit que ça mais, plus culotté, il donne la vedette aux vins rosés. Ceux d'Aurélie Bertin, propriétaire du Château Sainte Roseline et du Château des Demoiselles, semblent avoir sa préférence. Toute une gamme en trois couleurs qui se présente dans des cuvées différentes et des contenants variés qui permettent d’enregistrer leurs caractères spécifiques. Mais, nous sommes en Provence et le rosé tient le haut du pavé.
Les recettes de David Zuddas sont faciles à reproduire à la maison. Nous avons choisi pour illustrer notre propos, la recette de la « Longe de veau, pulpe de patates douces, coulis de kumquats et thé fumé ».
Pour 4 personnes, 600 g de patates douces seront nécessaires. Epluchées et cuites en purée, égouttées puis mixées avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, elles attendront au chaud…. Les kumquats (100 g) seront blanchis 3 fois, puis laissés cuire à feu doux 20 mn. On y ajoutera une pincée de Fleur de sel au citron Terre Exotique et 4 g de thé fumé dans une gaze. Après 10 mn, on ôtera le thé, puis on réduira les kumquats en fine purée.
David Zuddas préconise une longe de veau désossée et parée à blanc sous vide. Colorée puis cuite à four doux (120°) pendant 20 mn , il ne restera plus qu’à trancher et servir avec la purée de patates douces et un cordon de coulis de kumquats et thé fumé. Sans oublier évidemment d’ouvrir une bonne bouteille d’un vin léger et frais. Un rosé « La Chapelle de Saint Roseline » conviendra parfaitement. L’assemblage 2008 est composé de 35 % de Syrah, 30 % de Mourvèdre et 30 % de Cinsault. Cuvée d’exception, issue d’une sélection des meilleures parcelles de la propriété, elle est produite en quantité très limitée.
- photo ©Frédéric Arnaud -