- l'équipe…presque au complet -

Pas question de baisser sa garde. Par les temps qui courent, il est encore plus nécessaire de faire preuve d’imagination même si pour cela, il faut faire plus simple, plus accessible, plus près des fondamentaux. C’est vers quoi tend Serge Gouloumès, le chef étoilé du Mas Candille.

Sa nouvelle carte reflète cette tendance que seuls pourront apprécier les habitués car nous restons dans le haut de la gamme et dans un registre de sophistication qui va de pair avec ce qu’on attend d’un cuisinier étoilé.

Même si les noms ne font pas tout, ils sont à eux seuls une mise en bouche. C’est ainsi qu’en prélude on aura à choisir entre la « Barigoule d’artichauts Bouquet aux parfums d’Orange safrané et Pétales de Capucines » et des « Camerones sauvages, rôties au piment d’Espelette, pissaladière et tomates confites, cappuccino au basilic »…

Pour les amateurs de produits de la mer, la tentation viendra du « Pavé de Turbot aux senteurs de Morilles, duo de pommes rôties en souvenir du Sud Ouest » comme du « Homard rôti en coque, Conchiglie Rigate aux Cèpes et jus de Persil plat »…

Les inconditionnels du ris de veau se régaleront de la version Candille, cuite Meunière, avec Artichaut Camus aux Feuilles de Pata Négra, Vert de Cresson et Fleurs de Câpres. Le « Carré D'Agneau des Alpilles en croûte de Dattes et Olives Taggiascha, Couscous de Boulgour, Guimauve à l'Harissa » est en tous points remarquable tandis que le « Pigeon de foie gras, jus de presse à l’Armagnac » a tout d’une bonne… surprise.

- Camerones sauvages, Pigeon een surprise de foie gras…

Voilà un aperçu de ce qui peut sortir de meilleur des cuisines de Serges Gouloumès, bien entouré par un second dévoué, David Chauvac. Côté douceurs, il fallait aussi une main talentueuse. Le jeune Julien Maslanka, dans cet encadrement rigoureux, fait merveille. Que dire de ce « Clafoutis de pomme comme une tarte, pétales de pomme en fleurs » et de ce « Sushi de chocolat Manjari, gelée passion, sorbet mangue » ou encore de cet « Ananas Victoria rôti aux gousses de vanille, crémeux exotique, tuile au Sésame »…

Si le Menu Grand 8 (huit plats), à 120 €, fait un peu peur, le Menu découverte (quatre plats) semble plus raisonnable : 80 € hors boissons ou 100 € avec trois verres de vins sélectionnés par le chef sommelier…

Au déjeuner, « Le Candille » est ouvert le midi, de mercredi à dimanche inclus et propose une formule 3 plats à 42 €, hors boissons (54€ avec boissons) et une formule business à 40 €, composée d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, avec 2 verres de vins, eau minérale et café.

- Giueppe Cosmai, chef d'exploitation, Frère Marie Pâques, Anthony Torkington, DG -

À noter la présence, sur la carte des vins, de la production venant de l’Abbaye de Lérins, sur l’île Saint Honorat, à quelques encablures de La Croisette. À force de persévérance et la certitude que le travail payerait un jour, les moines de l’île ont élaboré de belles cuvées dont profitent à Paris, les députés de l’Assemblée nationale… On recommandera sans crainte, la « Grande Cuvée Saint Cézaire » 2007. Un blanc à l’égal des grands Chardonnay de Bourgogne, à la robe or pâle, capable à cent lieues de nous faire respirer les embruns de la Méditerranée : un vrai coup de Mistral, à 15° tout de même…

• Le Mas Candille - Relais et Châteaux - boulevard Clément Rebuffel- 06250 Mougins - Tél. 04 92 28 43 43