- Domenico Biamonti et Ludovic Puzenat -

Les travaux entrepris par le groupe italien Baglioni Hotels en 2008 sont terminés. Pour son 20ème anniversaire, ce petit joyau niché au cœur du village médiéval de Saint Paul de Vence, a fait peau neuve… tout en gardant le charme de l’ancienne bâtisse qui réunit 5 maisons du XVIème siècle imbriquées les unes dans les autres. On a réduit le nombre de chambres : il n’en reste que 3, d’au moins 30 m2, pour créer 13 suites, dont 2 en duplex de 50 m2. Et puis, un jeune directeur italien a été nommé au printemps, avec sa fougue et sa verve latine, conjuguées à une solide expérience de l’hôtellerie de luxe, Domenico Biamonti.

Polyglotte, diplômé du tourisme, il a fait sa carrière à Monaco. Homme orchestre, il connaît toutes les facettes du métier d’hôtelier, mais, comme beaucoup d’Italiens, il a cette gentillesse naturelle qui contribue à se sentir « comme chez soi » quand on est accueilli dans son établissement de luxe. Son joker, le chef de cuisine en place depuis 2006, Ludovic Puzenat, ancien de Marc Meneau. C’est un chef discret et réfléchi, particulièrement mûr pour ses 40 ans. On restreint les brigades à 4 personnes en période de crise. Même si les produits sont de plus en plus chers, dans son restaurant étoilé, il arrive, en jonglant, à marier créativité et coûts dominés. Comment ?

Tout simplement en proposant des denrées abordables qui, retravaillées par un artiste, sont un régal dans l’assiette, comme sa poitrine de porc braisée et sa polenta crémeuse au jus réduit (25 € dans le menu de midi) qui, caramélisée, offre sous sa croûte croustillante une viande d’un fondant et d’un goût exceptionnels. Il fallait oser, il l’a fait, chapeau ! Ses œufs brouillés et crémeux d’oursins sont un vrai moment de plaisir (18 € dans le menu de midi) : il a su créer ces fameuses « Découvertes Bistronomiques Du Saint Paul » au déjeuner, ou en formule (entrée, plat, fromage ou dessert à 48 €, forfait boissons 20 €, desserts à 12 €).Tant que la météo est bienveillante, on déjeune sur la ravissante terrasse. Sinon, on ne perd pas au change en allant dans la salle à manger voûtée au charme moyenâgeux.

Dans sa carte d’automne, on va trouver par exemple, coquilles Saint Jacques en risotto de girolles, jarret de veau braisé et son mijoté légumes oubliés lié au beurre de jus de truffe et une ganache au chocolat, glace caramel salé, sauce banane épicée dans le menu à 70 € (plus le fromage). Cappuccino de poule faisane, châtaignes, trompettes de la mort saupoudré de pistaches (36 €) est proposé aussi en entrée dans le menu à 100 €, ainsi que la bonbonnière de potiron, poêlée de champignons des bois, filet de rouget grillé, jus d’oursin (48 € à la carte) ou encore le dos de sanglier rôti, tarte tatin de potimarrons et jus parfumé à la fève de Tonka (49 € à la carte).

Ludovic Puzenat s’investit aussi dans la vie de sa petite cité : pour la Semaine du Goût, le dimanche 18 octobre, il proposera un concept inédit de « Street Food », avec 200 plats de volaille aux potirons, châtaignes et émulsion à la pistache, servis avec un verre de vin pour 10 €. Une belle carte de visite qui incite à découvrir plus à fond sa cuisine.

La carte des vins est française pour les rouges et les blancs, provençale pour les rosés (1er prix : 42 €, vin au verre, 10 €).

Depuis peu, un jeune chef pâtissier dont le nom n’est pas inconnu : Julien Cirino, neveu de Bruno Cirino, chef propriétaire étoilé de l’Hostellerie Jérôme à La Turbie, a rejoint l’équipe et fait preuve d’un talent précoce, probablement un trait de famille.

L’hôtel fermera du 15 décembre 2009 à la fin janvier 2010 pour terminer de nouveaux travaux avec la rénovation des cuisines.

Chambres à partir de 250 €, menu du soir à 70 et 100 € (en 6 plats, ou 85 € en 5 plats).

• Le Saint Paul – 86 rue Grande – 06570 - Saint-Paul-de-Vence – Tel : 04 93 32 65 25