C’est en 1920 que fut construite la magnanerie de Vidauban, jolie bastide provençale ombragée par de grands mûriers, nourriture préférée des vers à soie. Meurtrie par la dernière guerre, elle somnolait quand Christian Bœuf en fit l’acquisition en 1999, pour en faire un relais de charme. Et quel charme ! À la belle saison, l’immense terrasse ombragée accueille 65 couverts. L’hiver, les deux salles à manger et leur grande cheminée, au décor provençal, donnent une impression de « chez soi », de confort, d’intimité et de sérénité. On y est bien, d’autant que, depuis peu, 5 grandes chambres sont venues compléter ce havre idyllique (95 €) : non seulement on y mange fort bien, mais encore, on peut y dormir dans un décor moderne et chaleureux.

Christian Bœuf est tombé dans la restauration dès sa plus tendre enfance. Provençal bon teint, issu d’une famille de cuisiniers, il fait l’ouverture du 1er restaurant de La maison des Vins aux Arcs-sur-Argens en 1995. Quand la gestion des cuisines est confiée à Jacques Chibois, il y reste en qualité de directeur de la restauration.

Pour ouvrir sa Bastide des Magnans, il emmène avec lui le second de cuisine, Ludovic Cosnier, qui devient chef, et son commis, Christophe Siotta, à la place de second. Dix ans plus tard, âgés de 36 et 25 ans, la jeune équipe est toujours là. Et quelle belle évolution dans la cuisine.

À l’origine, le chant des sirènes de la cuisine contemporaine avait séduit la jeune brigade. « Chassez le naturel, il revient au galop » ! Aujourd’hui, ils ont trouvé le parfait équilibre entre le raffinement de la mise en scène et le terroir. Tout, dans cette jolie bastide, se passe en équipe : l’élaboration des menus, les nouveaux plats goûtés par tous, en salle comme en cuisine, les menus à thème… En cas d’affluence, Christian retrousse ses manches et aide volontiers en cuisine. Il se réserve d’ailleurs la confection de quelques plats, servis uniquement sur commande et selon arrivages tels que la bouillabaisse, les langoustes grillées, les pâtes aux langoustes ou aux araignées (80 à 100 €).

- Christian Bœuf (à droite) et Ludovic Cosnier -

Un coup de cœur pour son assiette des Magnans, proposée en entrée dans le menu à 28 €, ou à la carte à 18 € : beignet d’aubergine, petit rouget grillé, filet de thon sur son lit de roquette, ravioles au gorgonzola à la truffe d‘été, langoustine, roulé d’aubergine au caillé de chèvre, courgette farcie et jambon cru. C’est superbe ! La suite ne déçoit pas (attention aux portions, elles sont pantagruéliques) : du sauté de lapereau aux girolles et cèpes, jus à la sauge, pommes purée à l’ancienne à l’escalope de ris de veau poêlée aux dès de foie gras et truffes d’été, sauce forestière sur un pain perdu aux pains d’épices, c’est à la fois la tradition culinaire méditerranéenne et la recherche de saveurs souvent oubliées. Un bel assortiment de desserts (de 9 à 16 €) et une carte des vins à majorité provençale complètent cette jolie prestation (1er prix en Côtes de Provence = 26 €, vin au verre à 5 €).

La carte est changée 4 fois par an, plus les formules du jour. La prochaine thématique, en septembre, est la pomme, en accord avec « le Château d’Astros », domaine vinicole vidaubanais qui, traditionnellement, ouvre ses vergers au public qui vient cueillir ses pommes. À l’automne, il y aura un menu gibier-champignons, avant que n’arrive, en décembre, notre diamant noir régional : la truffe.

Menu déjeuner à 18 €, Menus des Magnans en 3 plats à 25 €, Menu du terroir en 4 plats à 39 €, Menu Gourmand en 6 plats à 68 €.

• La Bastide des Magnans – Route de la Garde Freinet – 83550 – Vidauban – Tel : 04.94 99.43.91