Ce petit joyau, Relais & Châteaux, situé au cœur du village médiéval de Saint-Paul de Vence, fêtera ses 20 ans en 2009. Que de chemin parcouru depuis sa création par la famille Dalessandri ! Racheté par la famille Borloo, il est, depuis 2004, dans le giron du groupe italien Baglioni Hotels. En 3 ans, les nouveaux propriétaires ont refait toutes les chambres en les transformant en suites : moins d’hébergement mais plus d’espaces de qualité, la devise de l’établissement.

- suite de luxe -

Aujourd’hui, « le Saint-Paul » dispose de 3 chambres, 16 Junior suites et suites, et vient d’ouvrir 2 nouvelles suites en duplex de 50 m2 chacune. Décorées de tissus Pierre Frey et Manuel Canovas, les suites au confort ultra moderne respectent le charme d’un autre temps : celui de ces 5 maisons imbriquées qui constituent l’hôtel, bâties au XVIème siècle.

Il y a un an et demi, le groupe Baglioni Hotels fait appel à Gilles Fouilleroux pour prendre la direction du Saint-Paul. Ce jeune niçois avait déjà fait ses preuves au Vista Palace et à la Villa Belrose, ainsi qu’au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, en tant que directeur des ventes & marketing, avant d’aller à l’Hôtel Vendôme de Paris et au Grand-Hills au Liban. Homme de communication, il se considère comme un « aubergiste », il reçoit ses clients-amis dans le chaleureux salon du XVIème siècle, près de la cheminée et de la bibliothèque ornée de Barbotines anciennes. On est loin du lobby anonyme d’un palace contemporain, on est dans l’intimité et le personnel à l’écoute de la clientèle, ce qui permet de faire évoluer les lieux en fonction des demandes.

- Gilles Fouillerous, Ludovic Puzenat et Brigitte Brunot -

C’est ainsi, qu’avec la complicité de son chef de cuisine, Ludovic Puzenat, une carte allégée a été concoctée pour les séjours de longue durée avec des plats allant de 18 à 28 €, servis au restaurant ou en room-service. Composé de 3 salles communicantes, dont une voûtée ornée de fresques de fleurs et de fruits, d’une terrasse fleurie pour les beaux jours, le restaurant propose une cuisine méditerranéenne revisitée par le talent de Ludovic Puzenat, qui a réussi, en arrivant au Saint-Paul en 2006, à conserver l’étoile Michelin existante. Ce jeune chef originaire de Saône et Loire fait preuve d’une extraordinaire maturité dans la réalisation de ses plats. On est très loin des sauces et épices noyant viandes et poissons. Ici, c’est la rigueur des cuissons, la sincérité du produit. Classique direz-vous ? Certes, mais l’originalité à tous prix ne rime toujours pas avec gastronomie, loin de là ! Pour rester à la hauteur de sa prestation, le chef ne sert pas plus de 35 couverts. En entrées, de l’escalope de foie gras et pommes rôties, compotée d’agrumes et vin chaud à la cannelle (37 €) aux langoustines enrobées de sésame, artichauts poivrade et coulis de petits pois (42 €), on frôle la perfection, tant au niveau des saveurs qu’à celui des cuissons, tirées au cordeau. La lasagne de homard et pousses de salades poêlées (48 €) ou le pigeon au beurre de truffe, gnocchis de pommes de terre et févettes ne font que conforter notre satisfaction (50 €).

Tous les jours, le chef propose une entrée et un plat, en plus d’un menu de midi en 3 plats (48 € hors boissons, 68 € boissons comprises). Menus à 70 (4 plats), 85 (5 plats) et 100 € (6 plats).

• Le Saint-Paul – 86 rue Grande – 06570 – Saint Paul de Vence – Tel : 04.93.32.65.25