Commençons par le commencement. Le Bar sur Loup, c’est ce petit village que généralement on évite en allant skier à Gréollières ou en se rendant à Tourettes pour la Fête des violettes. Une erreur pour ceux qui sont avides d’authenticité et prennent le temps de vivre et d’observer. Les villages ne manquent pas, alentour, qui ont vendu leur âme au tourisme : Gourdon, Tourettes justement et, plus loin, Saint Paul de Vence ou Saint Tropez… Ainsi va la vie, ainsi va l’histoire, nous ne blâmons personne !

- au cœur du village, l'Hostellerie, le Bigaradier et leur deux terrasses -

Le Bar, a fait son choix, celui de rester discret, à l’ombre de Grasse et de l’entreprise de parfum Mane. Une discrétion qui devient en ces temps un atout car le village s’est développé sans trop de fausses notes architecturales et ses habitants filent, de toute apparence, le parfait amour avec leur environnement.

Et si l’on veut parler d’amour, parlons de celui pour la France que professent Véronique Von Hirsch et son mari. Celle qui parcourut le tour du monde des Opéras et son mari, homme d’affaires allemand, ont eu le coup foudre pour le Sud et, depuis une trentaine d’années, séjournent au Bar sur Loup. Lorsqu’ils ont eu l’opportunité, en 2003, de racheter le Château, en plein cœur de ce village aimé, ils n’ont pas hésité. Après deux ans de travaux d’embellissement, ils ont ouvert l’hostellerie et dans la foulée, le restaurant.

Une opération délicate, ambitieuse et parfaitement réussie. Les bâtiments qui, au cours des temps, avaient connu bien des propriétaires et quelques avaries, ont trouvé une nouvelle vie et un nouvel équilibre. Pour respecter les proportions et les surfaces de base, seules six chambres sont ainsi offertes aux hôtes de passage, toutes meublées avec goût et sobriété. La vue sur les collines avoisinantes, que l’on se tourne vers les Gorges du Loup, de Gourdon ou vers Châteauneuf de Grasse, est ravissante et conduit à l’apaisement.

- table du Sud…

Mais que l’on dorme ou non dans ces chambres dont l’une d’elle a peut-être vue naître l’Amiral de Grasse, le passage obligé reste le « Bigaradier ». Caprice de diva, danseuse d’homme d’affaires en semi retraite, le restaurant a tout d’un gastro. Chroniqueurs spécialisés, Michèle et Gérard Bernar nous avaient averti : on se rapproche ici des étoiles… La salle principale s’ouvre largement sur le sud et les toits en tuiles provençales ; les « bancaous », les oliviers et bien sûr quelques bigaradiers – cet agrume qui produit l’orange amère et dont la fleur très parfumée sert à fabriquer de l’absolue et de l’essence de néroli - sont là pour nous rappeler que nous sommes à quelques lieues de la capitale de la parfumerie…

Mais le spectacle ne s’arrête pas là et ce qui se trouve dans l’assiette participe à la fête des sens. Arnault Baldereschi, le chef, joue dans la cours des grands avec comme consigne de la part de ses patrons : changer la carte souvent, si possible toutes les semaines. Il n’est donc pas dit que demain vous goûtiez à son « velouté de melons glacés, comme une île flottante, petits pois frais et saumon mariné à l’aneth », ou au « carpaccio de langoustines et gelée de rose, daïkon en vinaigrette de clémentines et sésames dorés » ou encore au « dos de… bar (qui, ironie des mots est l’autre nom donné au poisson pêché en Méditerranée, le loup) contisé avec une huître de marennes, accompagné d’une très séduisante purée de céleri vanillé »…

Arrivé au dessert, le pâtissier, Xavier Barrière (aucune parenté avec Lucien du groupe éponyme, ça se saurait) vous proposera-t-il son « Hamburger, en faux semblant au chocolat et sorbet pèches blanches » ? Vous risquez d’en tomber baba… Ces deux professionnels ont plus d’un tour… de mains et de l’originalité à revendre. L’expérience vaut un détour voire une visite entièrement consacrée à la découverte de ce que le « Bigaradier » a à offrir de meilleur. Je prends le pari, ces deux-là ont de l’avenir !

- Xavier et Arnaud, accompagnés du photographe Patrick Ertel -

• Arnault Baldereschi a débuté son apprentissage à l’âge de 15 ans à l’hôtel Guy Louis Duboucheron, établissement de charme dans le quartier des Beaux Arts à Paris. Il restera dans le luxe et l’élégance à l’Hôtel Plaza Athénée auprès de Franco Romanet. Puis c’est le passage à l’Hôtel Royal Monceau ou il devient le second d’Alain Passart avant de travailler avec son maître Guy Martin, au Grand Véfour. En 2002, Arnault Baldereschi devient chef de cuisine attitré auprès de Monsieur Van Cleef et Arpels avant de prendre en mains, en 2005, les destinés… gastronomiques du « Bigaradier »…

• Xavier Barrière. Il entre en « pâtisserie » à 13 ans. On comprend mieux, en le regardant, qu’il ait déjà, 17 ans d’expérience… Premières armes chez Lenôtre, il descend sur la Côte, d’abord à l’Hôtel Radisson de Cannes. Au Palais de la Méditerranée à Nice, il travaille pour Bruno Sohn. Il se fait toujours un devoir de participer aux stages de perfectionnement de Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie…

- L’Hostellerie du Château - Restaurant Le Bigaradier, Place Francis Paulet - 06620 Le Bar Sur Loup - Tel : 04 93 42 41 10 -