Nous sommes dans le Var, à une enjambée du Lac de Saint-Cassien, nichée au cœur de la plaine de Montauroux, cette jolie petite maison n’arrête pas de surprendre depuis 12 ans.

Quand Eric et Carine Maïo reprennent le restaurant, il a à peine 30 ans, elle, même pas 20, et 800 € en poche. Aussi doués que courageux, ils gravissent les étapes jusqu’à obtenir une étoile Michelin, il y a tout juste 3 ans.

- Eric Maïo, photo Patrick Flet -

Dans sa cuisine, Eric Maïo, qui est un enfant du pays, reste très proche du terroir (ayant travaillé chez Bruno de Lorgues, il lui est resté une passion pour les truffes). Les premières années, il élaborait une cuisine très recherchée, pas toujours en accord avec sa personnalité. Et puis, ne voyant pas venir la sacro-sainte étoile Michelin, il décide, en 2003, de suivre son instinct… qui ne l’a pas trahi. Du jour où il a concocté les plats qu’il aimait, il a décroché son étoile.

Depuis 3 ans, il va tous les ans en Asie et revient avec, dans ses bagages, de nouvelles idées, de nouvelles saveurs, de nouveaux modes de cuisson. L’évolution est remarquable, la technique parfaitement maîtrisée, les saveurs, toujours de saison, bien équilibrée. En ce moment, dès la mise en bouche, le ton est donné : la truffe est à l’honneur avec un bonbon croustillant de chevreuil et purée de carotte à la truffe accompagné d’un espuma de pomme de terre à la truffe ; en entrées, on déguste les ravioles aux senteurs des sous-bois, médaillons de foie gras, tendres pouces avec une émulsion à la truffe ou la grosse crevette rôtie sur la braise, sa mousseline de vitelottes nappée d’une réduction de bouillon de poulet au thym. Puis le pigeon rôti, sa cuisse confite et ses nems croustillants aux champignons et truffe est aussi un grand moment. Il faut arriver à garder un peu de place pour le superbe chariot de fromages et les desserts !

C’est Carine Maïo qui vous accueille dans la belle salle voûtée, aux tables élégamment dressées, où crépite l’hiver, un grand feu de cheminée, à l’atmosphère mi-provençale mi Art Déco. À la fois maître d’hôtel et sommelier, elle allie une gentillesse naturelle à un professionnalisme sans faille. Aux beaux jours, on profite de la grande terrasse ombragée de mûriers, d’où l’on aperçoit le « jardin de curé » où les Maïo cultivent légumes et herbes aromatiques.

Les projets 2008 sont nombreux. D’abord, avant l’été, un bar-lounge sera ouvert sur l’arrière de la maison pour assurer la convivialité de l’apéritif et du digestif.

Côté cuisine, du 1er mars au 30 avril, les Châteaux & Hôtels de France, dont font partie les Fontaines d’Aragon, lancent une opération nationale pour redécouvrir les plats de terroir, autour d’un menu à 28 € (prix imposé) : avec en entrée, une caillette aux tendres pouces en salade à la vinaigrette de truffe, en plat, une version contemporaine de l’aïoli au fumet moussé, la soupe comme un capuccino et en dessert, une brioche perdue, sa banane rôtie au vieux rhum et sa crème glacée à la vanille… Une opportunité à ne pas manquer !

• Formule à déjeuner (plat + dessert) à 37 €. Menus à 50, 65, 70 et 90 € - Auberge des Fontaines d’Aragon – Quartier Narbonne – 83440 – Montauroux - Tel : 04.94.47.71.65

Brigitte Brunot

- mention : www.pariscotedazur.fr – février 2008 -
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