- de gauche à droite : Michelle et Gérard Bernar, Gilles Fouilleroux, Alain Angenost, Ludovic Puzenat, le chef sommelier et Brigitte Brunot. -

Dans ce ravissant Relais & Châteaux, petit palace saint-paulais niché près des remparts du vieux village de Saint-Paul, pour fêter le Beaujolais nouveau, on est loin de la kermesse populaire et des charcutailles lyonnaises. Ici, tout n’est que calme, luxe, volupté, raffinement et convivialité.

Le brillant chef étoilé, Ludovic Puzenat, avait mitonné un menu aux petits oignons. La cuvée 2008 du Beaujolais, toute en fraîcheur, arômes de fruits rouges, moins marquée de banane que les autres années, est savoureuse, ronde en bouche et s’associe très bien avec une verrine de lentilles à la crème d’ail et son œuf de caille poché, un marbré de joue de porc et foie gras confit, chutney de figue, avant un perdreau rôti à la fleur de thym et sa mousseline de pommes de terre truffée au jus de Beaujolais nouveau, puis un carré de vigne farci aux mendiants, cœur de laitue à l’huile de noix et d’une dégustation autour de la poire.

Accueillis par le charmant jeune directeur, Gilles Fouilleroux, dans le petit salon aux pierres apparentes, décoré de trompe l’œil, la dégustation fut un moment de satisfaction sensuelle. A partir d’une dizaine de convives, cette pièce, légèrement à l’écart de la salle à manger, est un vrai bonheur pour un repas hors du temps, romantique à souhait.

Avant sa fermeture le 15 décembre (réouverture le 13 février 2009), le chef a concocté une carte automnale des plus alléchante : parmi les entrées, escalopes de foie gras rôties accompagnée de compotée de potiron au miel truffé et réduction de vinaigre balsamique (38 €) ou risotto de Saint Jacques, huîtres Gillardeau, algues marines et sauce crémeuse au champagne augurent bien pour la suite : entre autres, côté mer, on se régale avec la lasagne de homard et pousses de salade poêlées (49 €) ou filet de sole meunière aux cèpes et artichauts rôtis, jus grenobloise (50 €) , et parmi les plats du côté terre, filet de perdreau rôti, cuisse et chou braisés, penne au chocolat et jus lié au « xocopili » (44 €) ou noisette de bœuf rôti, plat de côte braisé au vin rouge et polenta crémeuse aux truffes (46 €).

Sans oublier les desserts (entre 14 et 19 €) dus au talent du chef pâtissier Damien Cellier. À déjeuner, un menu propose crème de potiron, magret de canard aux légumes oubliés et parfait glacé à le rose pour 48 € (68 € boissons comprises).

Il ne reste que quelques jours pour ce festival des papilles !

Menus : « Les Emotions du jour » à midi à 48 €, « Le Saint-Paul » à 70 € et « l’Epicurien », bien nommé, à 85 € en 5 plats et 100 € en 6 plats.

• Le Saint-Paul – 86 rue Grande – 06570 – Saint Paul de Vence – Tel : 04.93.32.65.25