Ils sont jeunes, moins de 50 ans, ont travaillé dans les plus grandes maisons de France et de Navarre, voire un peu plus loin… Ils se sont mis à leur compte ou travaillent dans des établissements considérés comme des « valeurs sûres », sans mauvaises surprises, tant au niveau gustatif que des prix. Entre Var et Alpes Maritimes, leur talent s’exerce sans fausses notes.

Depuis 15 ans, l’Arbousier est considéré comme la meilleure table de Saint-Raphaël. Philippe Troncy, lyonnais d’origine, après avoir travaillé chez Michel Guérard à Gréoux-les-Bains, est arrivé à Saint-Raphaël en 1987 pour diriger la brigade du San Pedro, à Valescure. Cinq plus tard, il s’installe à son compte en plein cœur de la vieille ville, où il crée un restaurant qui ressemble à une maison provençale ancienne, avec, cerise sur le gâteau, un jardin ombragé où magnolias et arbousiers apportent fraîcheur et bien-être.

Si la salle de restaurant est décorée en style bourgeois-provençale, le jardin en espaliers, offre plusieurs options, y compris celle de venir avec de jeunes enfants, un coin leur étant réservé avec table à leur taille, espace jeu à côté de la table des parents.

Philippe Troncy, modeste et timide, travaille sa carte tout en finesse et subtilité, avec une forte connotation méditerranéenne : en entrées, on se régale de l’œuf soufflé aux asperges vertes meunières ou des légumes primeurs, sardines et blancs de seiche en beignet safrané à la vinaigrette d’anchois. En plats, le dos d’ombrine poêlé au aïgo boulido ou à la noix de ris de veau cuite en cocotte, petit pain aux légumes printaniers aux sucs de xérès sont sublimes, tout comme les desserts : macaron aux fraises Tagada, crème légère au citron jaune ou gourmandise meringuée au chocolat noir en arlequin, vanille bourbon glacée.

Les cuissons sont exactes, les saveurs respectées, c’est du grand art ! Même le pain est fait maison, et pour s’adapter aux nouveaux souhaits de la clientèle, il propose un service de vin au verre.

Menus à déjeuner en 3 plats : 28 €, le soir en 3 plats : 36 €, midi et soir en 4 plats : 47 € et 6 plats : 59 €.
L’Arbousier - 6 avenue de Valescure – angle rue Marius Allongue – 83700 – Saint-Raphaël Tel : 04.94.95.25.00

Vincent Rouard, Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Maître d’Hôtel, a travaillé dans les plus grands établissements de la Côte avant de reprendre l’ancien Bacchus Gourmand qu’il a rebaptisé La Vigne à Table, le restaurant de la Maison des Vins Côtes de Provence aux Arcs-sur-Argens. Après avoir totalement repensé la décoration, avoir créé un lounge-bar, il s’est adjoint les talents d’un jeune chef, originaire du sud-ouest, Patrice Lafon.

- Patrice Lafon et Vincent Rouard -

A deux, ils fourmillent d’idées et de créativité. Ils proposent chaque mois un menu à thème, au gré des saisons. Durant l’été 2006, ils avaient concocté comme menu « Le Caviar d’Aquitaine en Fête ». Programmé pour ne durer que le mois de juillet, ce menu a été maintenu en août, à la demande express de la clientèle.

Les voilà qui récidivent ce mois de juillet en mariant le caviar d’Aquitaine au gaspacho de melon, blanc de seiche sur risotto d’encre, pavé de veau rôti aux girolles et craquant de mangue et sa vodka. Un exercice de style qui permet de déguster ces merveilleux petits œufs mis en valeur par ces accords de saveurs inédits.

A déguster sans modération dans la jolie salle à manger donnant sur l’Argens, ou dans le superbe patio, pour 59€. Menus 18€ à déjeuner, 26, 29 et 39 €. Plat du jour 15,50€. Service de vin au verre.
La Vigne à Table – Maison des Vins des Côtes de Provence – RN 7 – 83460 – Les Arcs-sur-Argens – Tel : 04.94.47.48.47.

Textes de Brigitte Brunot, photos de Patrick Flet

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- mention : www.pariscotedazur.fr - juillet 2007 -
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