Sébastien Bras à... couteau tiré contre le Michelin.
A Laguiole, aux commandes du Suquet depuis 2009, Sébastien Bras propose une cuisine intuitive. Avec Véronique, sa complice, ils accueillent leurs hôtes avec ce sens de l’hospitalité si cher aux habitants du plateau. Alors pourquoi quitter le giron du Guide Michelin en pleine gloire ? Les contraintes liées à la conservation des trois étoiles seraient-elles devenues incompatibles avec une cuisine sobre et naturelle… décontractée aussi ?
- Sébastien Bras -
Suite à la récente demande de
Sébastien Bras, chef triplement étoilé, de ne plus figurer au
Guide Michelin pour « échapper à la pression quotidienne
qu’impose la distinction », KEDGE Business School nous livre
le regard d'Olivier Gergaud, professeur d’économie, sur les
conséquences financières et économiques pour les restaurants après
l’obtention ou la perte d’une étoile au Michelin.
S’appuyant
sur son étude intitulée « Étoiles Michelin : Quel impact
économique et financier sur les restaurants ? », Olivier
Gergaud démontre que « les étoiles Michelin ont un impact
significatif sur la santé financière des établissements qu’ils
distinguent et sur le portefeuille des consommateurs ».
Dans
cette étude basée sur un échantillon de 172 restaurants Michelin
et de 54 272 établissements non Michelin, Olivier Gergaud
expose les grandes lignes de son analyse et les enjeux auxquels les
restaurateurs sont irrémédiablement confrontés :
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Les étoiles du guide rouge stimulent le chiffre d’affaires de manière impressionnante (+80%) au cours des 3 années qui suivent une promotion.
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Elles font flamber les additions (+ 27% en moyenne), excluant de facto une certaine catégorie de clientèle des établissements encensés.
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Elles incitent les chefs à accumuler beaucoup de capital. Tout ceci pour atteindre et maintenir un standing en salle et en cuisine digne des exigences implicites, mais bien réelles, du Guide.
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Elles n’améliorent pas de manière significative la rentabilité des établissements en cas de promotion, en revanche les finances des restaurants peuvent chuter durablement dans le rouge en cas de rétrogradation.
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La baisse moyenne constatée de la rentabilité peut s’avérer significative, de l’ordre de 100% si l’on restreint l’analyse aux années qui précèdent la crise de 2008 qui a impacté également les établissements étudiés.
Et Olivier Gergaud de rajouter « cette sanction lourde pourrait expliquer le niveau de stress et de fatigue ressentis au sein d’une profession qui attend chaque année avec une certaine dose d’angoisse, bien légitime, la sortie de la nouvelle édition du guide gastronomique le plus influent de France ».