Cannes : la cuisine de Sébastien Broda
monte d'un cran...
Ni le chef des cuisines du « Le Park 45 » ni le directeur du Grand Hôtel de Cannes, Hugues Raybaud, n’ont eu besoin cette année de monter à Paris rencontrer les responsables du Guide Michelin pour justifier leurs étoiles et la qualité des prestations de l’établissement. Un bon signe pour ces professionnels toujours à la recherche de l’excellence.
Sébastien Broda, une étoile confirmée qui s’accroche depuis bientôt 7 ans à l'entrée du restaurant Le Park 45. Une reconnaissance et une performance aussi pour le chef en constante évolution qui a su garder intacte sa soif de convaincre et de surprendre. Il a choisi notamment de travailler avec des producteurs capables de lui fournir les meilleurs produits. Comme les volailles de Bruno Verzini, les fruits de la mer de Marie Luxe, les huiles d’olive de l’Huilerie Saint-Anne à Grasse. Autre volonté affichée, celle d’utiliser plus de 70 % des denrées provenant d’un rayon de 160 km…
- la bouille à baisse végétale -
Sébastien revient avec une carte hivernale qu’il se fait fort de varier de trois semaines en trois semaines. Ce qui lui permet de tester des nouveautés qui, selon la réaction des clients deviendront ou pas les plats signatures du moment. On remarquera les Ravioles de courge doubeurre à la mandarine, bouillon de fenouil, aussi l’Oursin de roche au naturel, chou-fleur en texture. En plat de résistance, le Loup sauvage de Méditerranée en basse température, topinambour rôti, truffe noir d’Aups, jus d’oignons doux affirmera sa présence tout comme la Cannette de Mr Verzeni et le foie gras de canard en tourte truffée, ravioles de céleri rave à la pomme Granny, jus de rôti. Les créations pâtissières de Pascal Picasse qui accompagne le chef depuis ses débuts à Cannes, clôtureront à point le tableau. À noter son Citron de Menton comme un tiramisu, plus près du 10 que du 9… Au final, une cuisine qui autorise les convives à utiliser, selon les plats, des qualificatifs tels que généreux, puissant, goûteux, léger…
- la langoustine royale raidies à l’unilatéral,
oignons doux en soubressade,
condiment orange, jus coraillé -
L’équipe de Sébastien Broda est complétée par son second, Hervé Busson,le sommelier Corentin Guyard, sous la guidance du directeur de la restauration Joris Le Breton. Remarquées, les nouvelles assiettes de présentation, signées par l’artiste plasticien Erick Ifergan. Chacune est une œuvre d’art unique qui s’insère parfaitement dans la décoration design du restaurant et de l’hôtel.
- le menu Veggie en 4 services – 55 €.
- Les Découvertes en 3 services – 75 €.
- Les Découvertes en 4 services – 95 €.
- L’Inspiration en 6 services – 140 €.
Formules au déjeuner, en semaine, hors congrès :
1 plat, un dessert – 29 € ; 1 entrée, un plat – 34 € ; entrée, plat, dessert – 39 €.
- Citron de Menton comme un tiramisu -