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Alain Ducasse : L'avenir

appartient à ceux qui créent !

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En 1984, à 28 ans, Alain Ducasse lance un menu 100% légumes au Louis XV à Monaco. À 42 ans, il crée un nouveau concept de cuisine modulable, le « Spoon », qu'il décline en France comme à l'étranger. Aujourd’hui, à 58 ans, il remet en cause sa cuisine et instaure une nouvelle ère, la naturalité, parce que la clientèle change et qu'il faut s'affranchir des habitudes de consommation. Obstiné, ambitieux mais surtout passionné, il ose écrire l'avenir de son métier, à sa façon, avec le désir d'en faire bénéficier toute sa profession.




Une envie d'essaimer son savoir-faire dans le monde entier


Businessman accompli, Alain Ducasse continue à développer son empire : 26 restaurants, dont 3 restaurants 3 étoiles, soit 17 étoiles au total, deux écoles de formation, une manufacture de chocolat, plus de 100 livres publiés par sa maison d'édition, dont certains traduits en 10 langues et distribués dans une trentaine de pays. Car, ce cuisinier hors pair est aussi un formateur-né, et affirme qu'il faut savoir stimuler ses équipes et transmettre au plus grand nombre sa passion dans la recherche de l'excellence. Son « Académie du Goût » créée récemment en est une illustration.


Une volonté d'entraîner toute sa profession


Défenseur du tourisme français, de l'hôtellerie et de la restauration en particulier, en sa qualité de président de Châteaux & Hôtels Collection, pour célébrer les 40 ans de la chaîne, Alain Ducasse compte organiser toute cette année des réunions régionales pour consolider les fondamentaux de la chaîne. Une façon de montrer l'exemple. Le but de sa démarche: le tourisme français doit avoir pour ambition d'être le premier au monde, et pour cela il doit faire face aux défis de modernisation et d'innovation. Précurseur comme Auguste Escoffier, chef de file comme Paul Bocuse, avec sa dernière grande initiative, « Good France », lancée sur tous les continents, il prend le relais pour faire de notre pays la place forte de la gastronomie mondiale.


Une nouvelle ère à imaginer sans cesse


Moins de sel, moins de sucre, moins de gras, c’est la nouvelle tendance prônée par Alain Ducasse et l'ensemble des grands chefs. Les ingrédients doivent être issus d'une agriculture ou d'une pêche durable. Il suffit d'observer comment vivent nos clients et ce qu'ils aiment. À Paris, l'audacieux chef propose aussi une offre inattendue dans la restauration du Meurice : un menu servi en 45 minutes. Il a aussi créé un kiosque à choux (Choux d'Enfer) avec le chef pâtissier Christophe Michalak, ou encore introduit la gastronomie dans le pique-nique. L'excellence, selon Alain Ducasse, rêve de simplicité, et de décontraction.


Du 21 septembre au 4 octobre prochain, la 6ème édition de « Tous au Restaurant » prendra plus d'ampleur, car elle s'étendra pour la première fois sur deux semaines, et la Belgique se joindra à l'opération. Attirer des clients qui ne sont jamais venus, tel est le maître mot d'Alain Ducasse. Ses opérations « La France (re)visitée », et « Tous à l'Hôtel » procèdent de la même démarche.


Alain Ducasse signe aussi un autre combat d'envergure avec la création et le développement du « Collège Culinaire de France », pour défendre les restaurants de qualité, et protéger le patrimoine culinaire français, face aux dérives administratives. Joël Robuchon et les autres chefs le suivent. Les politiques, quels qu'ils soient, feraient bien d'appuyer leurs décisions sur leurs avis et leurs travaux.

Autre engagement significatif d'Alain Ducasse : son soutien pour la candidature de la France au « Concours des Olympiades des Métiers » en 2019. Une opportunité unique de valoriser les métiers à travers la formation professionnelle.


Insatiable et curieux de tout, à chacune de ses initiatives et de ses audaces, l'avenir lui donne raison.



(publié dans le n° 9 de Demain à la une)