Paris Côte d'Azur

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Hôtellerie et restauration : les grands oubliés

du Michelin

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Que ce soit dans le moyen pays varois, dans le Lubéron ou dans le Ventoux, certains établissements de charme, particulièrement atypiques, proposent à une clientèle d’épicuriens de vrais moments de détente et de plaisirs. Pas assez « copains », pas assez « branchés », trop authentiques ? À vous de donner la réponse !

Dans le Moyen Pays Varois, à Fayence : Le Castellaras


- la terrasse du Castellaras -

Située sur une colline, en-dessous de Fayence, la vue du jardin-terrasse sur la plaine est somptueuse, cette jolie bastide provençale, dont le chef Alain Carro fut longtemps étoilé, vient de subir une cure de Jouvence. En effet, sa fille Hermance et son mari, Quentin Joplet, tous deux cuisiniers, ont repris la maison, réalisant une passation de pouvoirs des plus réussie. Polyvalente, Hermance s’occupe essentiellement de la gestion et de l’accueil avec toute sa verve méridionale. Quentin, jeune chef très doué, a peaufiné sa cuisine, notamment en adoptant les délicieuses réductions d’Alain Carro, remarquable saucier. Quant à ce dernier, il s’occupe aujourd’hui de la pâtisserie.

La salle à manger, comme le jardin-terrasse, ont été modernisés, trois chambres d’hôtes viennent compléter le tableau, dont un adorable cabanon en pierres complètement rénové.

Si l’endroit est idyllique, pas un bruit, juste parfois le chuintement des planeurs qui nous survolent, le choix sur la carte est cornélien. Il est rarissime que tous les mets proposés  conviennent. Et bien là, c’était le cas, au point qu’il a fallu un certain temps avant de se décider. Heureusement, ils ont eu la très bonne idée d’offrir la possibilité de choisir entre portion normale et demi-portion (qui est déjà fort confortable). Parmi les entrées, il faut absolument goûter les cuisses de grenouilles à la Provençale et/ou la salade du chef aux noix de Saint Jacques, langoustines et homard (26 € ou 16  €). Côté poissons, même dilemme : filet de lotte, polenta crémeuse et asperges du pays (26 € ou 17 €) ou dos de bar de ligne à la plancha et ses petits légumes. Amateurs d’abats, à vos papilles, avec le sublime ris de veau croustillant, asperges et sauce porto-morilles (30 € ou 18 €), mais aussi le filet de veau rôti au lard de Colonata, croquettes maison au jus de cuisson, compotée de tomates, fenouil et artichaut (27 € ou 17 €). Les desserts sont délicieux, à 12 €. Simplicité et saveurs sont les clés de cette cuisine très proche du terroir, dans laquelle les produits gardent pleinement leur identité avec des sauces fluides et goûteuses. On ne peut que féliciter les maîtres de maison.

Le Castellaras
461 Chemin de Peymeyan - Sur la D 9 - Fayence – 83440 - tel. 04 94 76 13 80

Menu du Marché le midi à 35 €, Menu Gourmand à 47 € et Gourmet à 69 €.

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Dans le Lubéron, à Joucas : Le Mas des Herbes Blanches




- le chef Akhara Chay et Jérémie Achiardy -

Les origines de ce ravissant village construit en pierres sèches remontent à 1055. À 5 km de Gordes, il est situé au cœur de ce beau Lubéron. Juste avant d’y arriver  se trouve le Mas des Herbes Blanches. Bâtie en 1973 par des Compagnons du Tour de France, la bastide respecte la tradition ancestrale des « Bories », avec ses petites maisons communicantes, en pierres sèches, où les bâtisseurs ont, comme le veut la tradition, laissé des messages gravés dans les pierres. Au cœur d’un parc de 5 hectares, avec une vue panoramique sur la Vallée, on se retrouve en dehors du temps, dans un oasis de sérénité. Bien que de construction récente, la maison a une âme et dégage un charme à nul autre pareil. Dès l’arrivée dans le lobby, on est sous le charme, avec en enfilade, l’immense bar-salon-lounge qui précède la salle à manger. Les 19 chambres, suites et appartements sont imprégnés de l’ambiance provençale environnante modernisée (à partir de 275 €). Premier Relais et Châteaux du Lubéron (1976), il est acheté par le groupe Lagrange en 2009, qui en confie la gestion à la société Phoenix de Thierry Naidu. Depuis, avec la rénovation des chambres, la mise en place de jacuzzis sur les terrasses des trois appartements, le Mas a pris un sacré coup de jeune !

La plupart du personnel est trentenaire, le directeur, Jérémie Achiardy y insuffle toute son énergie, quant au chef, Akhara Chay, il y déploie tout son talent. Né à Paris de parents thaïlandais et cambodgiens, il a fait ses classes dans de grands établissements étoilés où il a acquis la maîtrise de la cuisine classique. Dans sa belle salle à manger qui ressemble à une orangerie, ou sur la grande terrasse qui surplombe la vallée du Lubéron, il décline une cuisine légère, de terroir, avec quelques notes asiatiques distillées avec subtilité. En entrées, les petits pois frais en 3 façons avec queues de gambas (22 €) ou les pinces de tourteau accompagnées d’aïoli et zeste de yuzu (26 €) sont superbes. Pour les poissons, mêmes options de qualité et de raffinement, avec la sole soufflée à la duxelles de courgette (28 €) ou le filet de rouget barbet en croûte de pain et chorizo (30 €). Quant aux viandes, l’agneau (canon au sautoir et socca à 40 €) vient de la région, le veau (poitrine en compression cuit à basse température à 38 €) est aveyronnais, la pièce de bœuf et son escalope de foie gras (44 €) arrive de la boucherie voisine, qui ne commercialise que les bêtes primées dans les concours. Pour terminer en beauté, le chef pâtissier (Willy Tourrette) jongle entre variations autour des agrumes, biscuit sablé chocolaté et autre parfait glacé à la mangue (17 €). Les menus de midi sont à 38 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 45 € en 3 services. Le soir, le Menu Dégustation « Surprise du chef », avec amuse bouche, entrée, poisson, viande, fromage, pré-dessert et dessert est à 95 €.

Pour les petites faims de midi, la carte « snacking » propose des salades (19 à 25 €), viande et poisson du jour (27 €), omelettes (15 €), pâtes (18 €) et bruschettas (20 €).

La cave de plus de 2000 bouteilles, met en valeur les grands vins français et le sommelier adore proposer des accords mets et vins, avec de jolies découvertes de vins de la région.

Avec sa grande piscine chauffée, son terrain de tennis et de jeu de boules, son espace bien-être… le Mas des Herbes Blanches fait partie de ces rares endroits où l’on peut se ressourcer dans la « zénitude ».


Le Mas des Terres Blanches
lieu dit Toron - 84220 - Joucas - tel. 04 90 05 79 79.

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Dans le Ventoux, L’Hostellerie de Crillon le Brave

 

-  Sébastien Pilat et le chef Jérôme Blanchet -

L’histoire de ce petit village est intimement liée à l’Histoire de France. Ce petit bourg au sommet d’un piton rocheux, entre Mont Ventoux et Dentelles de Montmirail, doit son nom à l’un des plus valeureux généraux d’Henri IV, Crillon Le Brave, qui a également donné son nom à l’Hôtel Crillon de Paris. Lové comme un escargot autour de l’église, Crillon Le Brave a été bâti entre le XVIème et XVIIème siècle. Il ronronne doucement au cœur de cette magnifique région jusqu’à la fin de la dernière guerre. Endommagé, désertifié, le voilà solitaire jusqu’en 1970, où de nouveaux propriétaires s’attellent à la réhabilitation du village. Mais c’est en 1988 qu’un couple, Peter Chittick et Carolyn Fairbairn, en tombent amoureux et ont l’idée géniale d’y faire un hôtel de luxe. Soutenus par un financier, ils rachètent, les unes après les autres, 7 maisons mitoyennes, qui communiquent par le biais d’escaliers, petits chemins  et jolies terrasses ponctuées d’espaces de verdure, qui entourent la grande piscine accrochée en bas des maisons. Aujourd’hui, Relais & Châteaux, l’Hostellerie Crillon le Brave offre un lieu unique, à la fois chargé d’histoire par les constructions, et très contemporain dans la technologie des 24 chambres (à partir de 230 €) et 8 suites, toutes décorées par les artisans provençaux de la région, avec de jolis clins d’œil contemporains.

L’établissement se positionne jeune et dynamique, avec un directeur, Sébastien Pilat, œnologue amateur éclairé et un jeune chef de cuisine, Jérôme Blanchet, qui a fait ses armes au Négresco et à Terres Blanches, restaurants étoilés. Dans le plus grand potager de France, La Provence, il a trouvé tous les ingrédients pour sublimer avec finesse et passion son goût pour les produits du terroir. Avec trois points de restauration aux identités différentes, mais à l’attachement provençal identique, il a de quoi développer son talent.

Au « gastro », la grande salle à manger voûtée fait face à une majestueuse cheminée. Petite pointe de modernisme : les portraits en noir et blanc accrochés aux murs. Une mezzanine sous les toits ainsi qu’une petite salle à la lumière douce, sous les voûtes de la mezzanine, proposent des espaces de restauration variés. Une jolie carte classique-provençale revisitée surfe entre foie gras mi-cuit aux fraises de Carpentras, rhubarbe à l’anis, briochine maison ; carpaccio de bar au piment d’Espelette et croustillants de petits gris ; aiguillette de Saint Pierre confite aux aromates, asperges blanches en sabayon de Beaumes de Venise, vierge de févettes et tuile d’épeautre… On est dans la gastronomie créative et gustative. Menu à 60 €.
Ouvert uniquement le soir.

Le bar-restaurant- brasserie, La Grange, ouvert le midi, propose une cuisine méditerranéenne sincère et traditionnelle : salades, tartare de thon, grillades... Sous les poutres de ce grand bâtiment de pierre, l’espace Bar-lounge est décoré de canapés anglais qui entourent un ancien comptoir de pierre. Aux beaux jours, c’est un moment béni de déjeuner sur la grande terrasse qui domine la piscine et « côtoie » le Ventoux. Menu à 35 €.

Petit Nouveau : le Bistrot 40K. Ouvert le soir d’avril à octobre, dans une autre atmosphère de dîner, avec menu à l’ardoise, la cuisine « bistronomique » est totalement locavore : tous les produits émanent de paysans, vignerons, éleveurs situés à moins de 40 kilomètres : légumes en terrine au chèvre de Modène, côte de cochon du Ventoux laquée au Miel ou risotto d’épeautre de Sault aux légumes. Menu à 40€

 

L’Hostellerie de Crillon le Brave
Place de l’Église - Crillon Le Brave - 84410 – tel. 04 90 65 61 61