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Mougins : un chef à l’antipode

mais au top de la bonne cuisine...

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Pour sa deuxième participation aux Étoiles, David Higgs, le chef qui vient de Johannesburg en Afrique du Sud, et officie au Saxon Boutique Hotel, a réalisé une recette étonnante et originale dans laquelle les fleurs tiennent la vedette. Son plat prenait pour base une sorte de nénuphar qui pousse seulement dans cette partie de la planète, le Water Bolmmetjies. Cuit à la grecque, son goût n’est pas sans rapprocher celui de l’artichaut. Il est intervenu à nouveau le lendemain, toujours à l’Atelier Cuisine du Monde.



Depuis ses débuts en 1990, David Higgs a effectué un beau parcours, participé avec succès à de nombreux concours, un moyen - explique-t-il - de rester en contact avec les grands courants de l’art culinaire international. En Afrique du Sud où il réside et travaille, il s’est attaché à transmettre ses acquis. Il a aussi fait l’expérience d’être chef-propriétaire associé avant de prendre la direction des cuisines du restaurant de l’Hôtel Saxon à Johannesburg. Pour David : « Un restaurant à succès est basé sur la fidélisation de la clientèle et de la relation personnelle que l’on a avec chacun des hôtes. Bien que le plat peut être très classique, la façon de le présenter est cruciale et se doit d’annoncer une fête des sens. »

Le festival de Mougins a été pour lui l’occasion de rencontrer des professionnels reconnus et de se faire connaître. Dans un pays que Michelin n’a pas encore... colonisé, pas d’étoiles pour qualifier sa cuisine mais, interrogé, un chef qui l’a vu à l’œuvre, le place sans hésiter au niveau d’une Étoile. CQFD, ce qu’il fallait dire !