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Mougins : le printemps donne des ailes

au chef étoilé Serge Gouloumès...

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Au Mas Candille, les quelques semaines de fermeture hivernale ne le furent pas pour tout le monde. Le propriétaire de cet établissement emblématique, Mark Silver, avait mandaté l’architecte Michael Zander pour rénover une partie des chambres et des suites ainsi que le restaurant.


- Serge Gouloumès et son chef pâtissier, Edmond Teillot -

À l’arrivée, un décor plus contemporain dont se félicite l’autre maître de ses lieux, le directeur Giuseppe Cosmai. Le cachet originel des bâtiments de style provençal a été respecté. Pour le restaurant et le bar, le choix est plus classique et plus lumineux avec de discrètes teintes de gris que rehaussent les sièges framboisés. La salle enluminée par ses lustres en cristal de Bohème laisse, elle, généreusement entrer la lumière du jour et permet de profiter pleinement d’une belle percée vers la capitale des parfums, Grasse, et les toutes proches pré-Alpes.

De son côté Serge Gouloumès, devenu à son corps défendant le seul chef étoilé de Mougins, n’avait pas chaumé. Sollicité en tant qu’enseignant pendant ses... loisirs, il parcourt le monde, des Seychelles au Mexique, de la Martinique à l’Irlande... Il donne, prend, échange des idées, des recettes. Il arrive d’une de ces destinations exotiques, frais comme un gardon, avec une nouvelle carte pleine de couleurs et de saveurs. Pour la mettre en œuvre, il a constitué une équipe solide avec David Chauvac, qui officie avec lui comme second depuis sept ans... de bonheur. Il est aidé par Arnaud Basile, venu du Sea Sens à Cannes et le chef pâtissier Edmond Teillot auteur de belles créations. 


L’étoile de Serge Gouloumès est on ne peut plus appropriée comme le démontrent par exemple le dos de Loup sauvage et son écume de Yuzu, ou encore la Dodine de volaille fermière aux truffes et foie gras. Plus sophistiquée (au bon sens du terme), les filets de Rouget de Méditerranée comme une terrine, brousse de brebis et tartare de cèpes, jus de rôti à la moutarde de Meaux ou encore la Queue de maquereau en surprise, tomates confites, citron et câpres, salade de radis aux herbes du sud... un clin d’œil complice au pâtissier qui nous a convaincu de son talent avec ses Textures de chocolat Manjari grand cru Valrhona au piment d’Espelette. La formule déjeuner Saveur du Jour à 59 €, boissons comprises (1 apéritif Candille, 2 verres de vin, eaux minérales et café) est une excellente opportunité de faire connaissance ou reconnaissance. Avis aux amateurs, aux vrais gastronomes !

- un plat signé par Serge Gouloumès : la Tarte fine de topinambour, escargots de mon ami Patrick Fighera au caramel d’oignons, pétales d’ail et persil simple -


  • Le Candille* - Le Mas Candille***** - Relais & Châteaux - boulevard Clément Rebuffel - 06250 Mougins - Tél. 04 92 28 43 43