Paris Côte d'Azur

Magazine d'informations et de commentaires

Cannes : l’Étoile de Sébastien Broda au firmament !

Crédits:
textes par

Le chef du restaurant du Grand Hôtel, « Le Park 45 », perfectionne sa cuisine sérieuse et inventive, pour le plus grand profit d’une clientèle exigeante.

Le millésime 2012 de Sébastien Broda est de qualité. Comme tous les cuisiniers devenus très vite des chefs, il est attendu au tournant. Son étoile est-elle méritée, telle est la question qui sans cesse se pose pour les petits derniers. Et bien, une saison après l’autre (il en est à sa deuxième...), les habitués et les chroniqueurs spécialisés font le constat que Sébastien non content de se maintenir, progresse. De l’imagination, du sérieux, autour d’une équipe soudée qui travaille dans la bonne humeur. Cette année, Sébastien se félicite d’avoir trouvé la perle rare, un second, Thomas Moretto, précédemment chef de partie au Georges V puis à l’Eden Roc et sur lequel il peut se reposer. Quant à son complice, le pâtissier Pascal Picasse, il fait toujours merveille et a été d’ailleurs sélectionné pour participer au Championnat de France des desserts à l’assiette.

 Le déjeuner gastronomique présenté aux journalistes, fut très représentatif de la carte et impressionnant de savoir faire. Mais ici, la technique et l’esthétisme ne relèguent pas au second plan, le plaisir des sens. La démonstration fut on ne peut plus convaincante :

  •  Les coquilles Saint Jacques snackées en viennoise de pignons et citron de Menton, entremet d’endives d’algues wakame, bouillon de cresson au thé vert –
  • Le bar en cuisson douce, petits encornets et artichauts épineux, parmesan croustillant –
  • La joue de bœuf dans l’idée d’un Rosini, jus de céleris, chanterelles justes tombées aux cébettes –
  • Biscuit madeleine à la truffe, pomme confite, mousse chocolat blanc et glace à la truffe –
  • Côté œnologie, le jeune sommelier Florent Champanay, a fait de bons choix : un Alsace Heissenberg Risling 2008, Domaine Osterlag – un Saint Aubin 1er cru Murgers des Dents de Chien 2007, Domaine Larue – un Minervois 2010 « La Nine », Domaine Jean Baptiste Senat – et au dessert un surprenant Jasnière 2010 « Les Rosiers », Domaine de Bellivière.

- à partir de la gauche : Marc Simonet, Thomas Moretto, Reza Rarindrina, Sébastien Broda, Pascal Picasse, Florent Champanay   -

Le Park 45 propose, outre Le Menu à 50 € et un menu Découvertes à 75 €, un intéressant Inspiration à 110 €, carte blanche donnée au chef. Le jeu en vaut la chandelle qui, en six services, met audacieusement en avant les meilleurs produits du marché et des saisons. Il reste bien sûr toujours la possibilité de déjeuner plus rapidement et à un prix concurrentiel. Ainsi le Stop lunch à 27 €, un plat, un dessert ou l’Idée du jardin à 34 €, entrée, plat, dessert.

Le Grand Hôtel et son restaurant étoilé Le Park 45 est décidément une des plus belles adresses de Cannes, situés sur La Croisette mais assez en retrait pour laisser le soleil refléter ses rayons sur la Méditerranée jusqu’aux pieds des palmiers et du jardin fleuri. Qu’on se le dise, de Moscou à Pékin, de New-York à Vladivostok !