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Gastronomie : Nicolas Rondelli conforte l'étoile

de l’Hostellerie du Château...

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Dans le joli petit village de l’arrière pays grassois, Le Bar-sur-loup, à seulement une demi-heure de La Croisette, l’Hostellerie du Château a fait peau neuve et changé son équipe aux fourneaux.

Le Bar-sur-Loup a une histoire liée à l’essor de la parfumerie grassoise et bien sûr à son micro climat qui a permis de planter orangers, bigaradiers et autres agrumes. Il a aussi un rapport étroit avec l’histoire de France et d’Amérique. En effet, cette commune appartenait aux Comtes de Provence, ceux de Bar et de Grasse y habitèrent d’ailleurs jusqu’à la révolution. L’Amiral de Grasse parti à l’aide des sécessionnistes américains, naquit dans une des chambres du Château. Un château qui devait au cours des siècles changer plusieurs fois de destination, d’aspect et d’agencement. Aujourd’hui, il a retrouvé sa noblesse et ses nouveaux occupants l’ont rendu plus chaleureux encore.

- Nicolas Rondelli, Stéphane Corolleur et la famille Sangoy -

Sur un coup de cœur, la famille Sangoy, qui possédait « Les Millésimes », restaurant apprécié tant pour sa cuisine que pour sa carte des vins à Gevray-Chambertin, est venue reprendre en main l’auberge de l’Hostellerie avec de beaux projets et des objectifs ambitieux. Il lui fallut d’abord réaliser quelques investissements dans les six chambres et trouver un chef qui puisse monter en puissance la restauration. C’est Nicolas Rondelli à qui échut ce défi. Nous l’avions rencontré chez Félix à Cannes où il n’eut pas de mal à convaincre les chroniqueurs gastronomiques qu’il méritait une étoile. Cette étoile, il la rattrape maintenant. Elle est à notre avis amplement méritée. Faisant équipe avec le talentueux chef pâtissier qui ne fait pas seulement du beau à regarder... Stéphane Corolleur, Nicolas a composé des menus séduisants capables de réjouir les papilles des plus exigeants... 

Nous retiendrons son menu déjeuner en cinq services qui débutait ce jour-là par un amuse bouche, une Noix de Saint Jacques de la Baie de Morlaix dorée au sautoir, avec un velouté de courge butternut aux châtaignes et trompettes de la mort, écume au lard de montagne. En entrée, un Risotto Carnaroli de homard bleu gonflé au bouillon de crustacés, basilic et citrons confis, dernières courgettes violon et copeaux de parmesan.

Le poisson choisi, un Turbot de petit bateau (parfaitement) cuisiné meunière, gnocchis de pomme de terre aux cèpes, artichaut et jambon du pays, crème de cèpes ; pour suivre par un dos de chevreuil d’Alsace rôti au lard fumé (coupé très fin), pulpe de topinambour vanillé, chanterelles aux coings confits, ravioles de courge à la muscade.


Stéphane Corolleur avait prévu comme pré-dessert une crème brûlée au parfum prononcé de thé Pétruska suivi d’un soufflé parfaitement maitrisé dont le chef pâtissier détient le secret. Il s’agissait ici de faire honneur au citron en deux façons : en soufflé chaud, nappé de sauce caramel de citron, et en tarte revisitée, sorbet à la menthe, persil et coriandre... un délice bien équilibré.

Nicolas Rondelli est omniprésent dans sa cuisine et joue de son piano à merveille, tandis que Stéphane ne laisse à personne le soin de mettre la main à la pâte. Gentillesse de l’accueil, qualité garantie des produits, professionnalisme de Didier Sangoy dont la réputation d’œnologue n’est pas usurpée... sont des éléments essentiels qui viennent compléter le tableau. Didier avait d’ailleurs sélectionné pour nous un Pouilly-Fuissé, Domaine Jean Manciat 2010, tout à fait exceptionnel, et en rouge, une cuvée Saint-Honorat 2009 issue des vignes de l’Abbaye de l’île éponyme. Selon la saison, les agapes se déroulent sur la terrasse, au dessus des toits provençaux du village, sous la tonnelle qui donne sur la place ou à l’intérieur, devant l’âtre.

L’Hostellerie du Château fait actuellement partie de ces adresses que nous conseillons, sans risques ni restrictions, de découvrir.

  • L'Hostellerie du Château - 6, place Francis Paulet – 06620 Le Bar-sur-Loup – tel. 04 93 42 41 10 - Menu en deux services 58 € - en trois services 64 € et le Menu dégustation en 5 services 95 € qui joue sur les produits de saison... La carte des vins démarre à 25 € pour atteindre les sommets avec des flacons prestigieux à 3000 €. Profitez-en avant la fermeture annuelle, en janvier !