Moins médiatisés que leurs confrères des Alpes Maritimes, les chefs varois, étoilés ou pas, s’imposent de plus en plus en défenseurs d’une cuisine de terroir revisitée qui reste savoureuse en évitant une surcharge d’épices et d’arômes, pour conserver à leurs produits, la plupart du temps issus de l’agriculture, de la pêche et de l’élevage local, toutes leurs qualités. Une belle démonstration : on peut avoir aussi une cuisine créative qui respecte le goût du produit de base.

L’été du Relais des Moines :

Aux Arcs-sur-Argens, le jeune chef Sébastien Sanjou continue sa belle progression dans sa belle maison de la chaîne Châteaux & Hôtels Collection. Il a profité de l’événement instauré par Alain Ducasse « Tous au restaurant » qui, durant la 2ème semaine de juin proposait à la clientèle des menus à déjeuner à 20,10 € et à dîner à 35 €, pour présenter sa carte estivale. Que ce soit dans sa jolie salle à manger médiévale ou sur la grande terrasse ombragée, le bonheur est toujours dans l’assiette et la gentillesse en salle, avec sa mère Chantal au service et sa sommelière de femme, Géraldine.

On aime en ce moment l’asperge violette du Lubéron accompagnée de palette ibérique et sauce béarnaise (22 € et dans le menu à 37 €), ou l’escalope de foie gras poêle et cerises confites au Mas d’Amiel (26 € et dans le menu à 59 €), plat toujours présent en différentes préparations selon les saisons. Comme tout bon tarbais qui se respecte, Sébastien Sanjou n’envisage pas de ne pas avoir de foie gras à sa carte. On se régale aussi avec la daurade royale en tartare et sa sauce hachée aux huîtres juste prise (23 €), un subtil mariage iodé et rafraîchissant, ou du Saint-Pierre à la plancha, haricots plats et asperges, couteaux et palourdes cuisinés à l’espagnole, mousserons des prés (29 €), à la cuisson idéale et aux saveurs délicates ensoleillées, sans oublier le fondant filet de veau rôti, gnocchis farcis, asperges, petits pois, girolles, lard de Colonata et truffes d’été (29 €) au mœlleux incomparable. Ces derniers plats font également partie du menu à 59 €.

Pour les inconditionnels des desserts, la palette des douceurs (10 € à la carte et dans les 2 menus) arrivera encore à les surprendre. Sébastien fait partie de ces jeunes espoirs que nous suivons avec attention et dont nous attendons impatiemment la reconnaissance étoilée tant méritée et si longtemps différée.

Formules à déjeuner : entrée, plat ou plat, dessert à 25 €, Menu « Expression d’un Terroir » à 37 € et « Les exclusifs » à 59 €.

- Géraldine et Sébastien Sanjou -

• Le Relais des Moines – Route de Sainte Roseline – 83460 – Les Arcs-sur-Argens – Tel : 04 04 47 40 93  

Destination le Castellet :

Situé sur un plateau dominant le vignoble de Bandol, en face du Massif de la Sainte Baume, le site a d’abord existé grâce à Paul Ricard qui y a construit un circuit automobile, puis un aéroport. C’était dans les années 60, peu à peu le complexe s’est mis en sommeil jusqu’à son rachat, il y a une dizaine d’années. Les nouveaux propriétaires y ont édifié un superbe hôtel, Le Castellet, aujourd’hui Relais & Châteaux 5 *, de 48 chambres et suites (à partir de 350 €), toutes plus luxueuses les unes que les autres, qui propose un centre de bien-être, deux piscines chauffées (extérieure et intérieure), parcours de golf, court de tennis, terrain de pétanque et parcours de santé dans l’immense parc. Très rapidement, le restaurant Le Monte Cristo a été étoilé. Depuis quelques mois, le jeune chef Meilleur Ouvrier de France 2007, Christophe Bacquié a pris en charge la totalité des restaurants du site, obtenu une 2ème étoile au Michelin, tandis que sa compagne, Alexandra Perbet s’occupe des hébergements.

En effet, depuis le mois d’octobre, une second hôtel a ouvert, en bout des pistes du circuit, le Best Western Grand Prix, classé 3*, construit en U autour d’une grande piscine chauffée. Les 117 chambres, dont une junior suite (à partir de 110 €) sont spacieuses, au design moderne qui joue avec les transparences et les couleurs, dotées d’un équipement high tech. Un centre de fitness et différentes activités liées au circuit sont proposés, tels que des stages de pilotage, du karting, des baptêmes en hélicoptère ou en avion de chasse… Christophe Bacquié y a créé un grand restaurant-terrasse (140 couverts) dont un de ses seconds, Antoine Hallier, assure le fonctionnement. Ce choix ne s’est pas fait à l’aveuglette : le jeune tourangeau a travaillé avec Christophe Bacquié à la Villa à Calvi de 2004 à 2007, avant d’aller au Monaco Bay. Il est donc revenu auprès de son mentor pour faire l’ouverture de ce « Pitlane ».

Antoine Hallier y décline une excellente cuisine de terroir, aussi authentique qu’originale. Avec un menu à 28 € et une jolie carte (30 € environ), les prix sont doux, y compris ceux des vins essentiellement provençaux (à partir de 19 € la bouteille). Les 4 entrées, de 9 à 11 € sont de saison, avec notamment un tartare de saumon au citron vert et ses pousses de salade (13 €) ou le sablé parmesan aux légumes croquants au pistou et gambas rôties (9 €), tout comme les plats : lieu jaune en croûte de noisette et wok de légumes (16 €) ou suprême de volaille au curcuma, fenouil et aubergines grillées. Les cuissons sont exactes, les saveurs intactes, cette cuisine provençale laisse une large part à la tradition qu’elle revisite en douceur. Les pâtes sont à 10 et 12 € et les desserts à partir de 8 €. Le jeune personnel est très professionnel et chaleureux, c’est du sur-mesure, on peut commander une salade que le chef improvisera, même si elle n’est pas à la carte.

-photo John Walzl -

• Best Western Grand Prix Hôtel – 3100 – Route des Hauts du camp – 83330 – Le Castellet – Tel : 04 94 88 80 80 

À l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, le chef est heureux :

Philippe Da Silva, chef étoilé de sa belle hostellerie, est un homme heureux. Loin du chant défaitiste des sirènes alarmistes, il suit depuis 16 ans son petit bonhomme de chemin, discrètement, modestement, en contentant au jour le jour une clientèle qui revient sans coup férir. Si la jolie bastide est classée 3* en hôtellerie, avec des chambres spacieuses, claires à la décoration typiquement provençale (à partir de 135 €), la table est étoilée, la grande piscine est chauffée et l’espace bien-être de Thalgo connaît un franc succès.

Philippe et sa femme Martine, sont omniprésents, aussi attentionnés que chaleureux : nous sommes dans une auberge, reçus par les patrons. Certes, le cadre est enchanteur, propice à la douceur de vivre, et bien que l’on se sente au milieu de nulle part, on est à 10 minutes de l’autoroute. Pourquoi la magie opère à certains endroits ? Il doit s’agir d’une alchimie entre l’attente de la clientèle et les prestations proposées. Cette maison du bonheur se donne tous les atouts pour fidéliser une clientèle qui ne demande que ça, avec des forfaits évasion en semaine (2 dîners plus une chambre à 250 € pour 2, par exemple), des soirées jazz… En plus de ses formules ½ pension qui comptent un grand nombre d’inconditionnels, le chef propose une gastronomie franche et dépouillée (comme on l’aime), des producteurs voisins ou provenant de son propre jardin de 150 m2 où poussent herbes aromatiques, fleurs de courgettes et fleurs comestibles. On se demande pourquoi il n’a pas une 2ème étoile…

La salle à manger vient d’être repensée, la verrerie, la vaisselle et le nappage sont renouvelés régulièrement. Chaque année, des investissements embellissent l’établissement. Quant au personnel, sur lequel la direction a répercuté la baisse de la TVA, il est aussi concerné que performant. Attention, Philippe Da Silva est un chef très généreux, les portions sont pantagruéliques, et les plats divins. On a du mal à résister. À partir de la mise en bouche, un velouté de petits pois qu’il accompagne d’une légère écume de noix, au lieu de la menthe habituelle qui tue le goût du petit pois, on est dans l’harmonie gustative. En entrées, un cannelloni de langoustines au champagne (42 € et dans le menu à 140 €) ou, entre autres, une salade de langoustines et ses salades et fleurs du jardin (48 €), avec pas moins de 6 langoustines, des courgettes râpées à la mandoline et des pousses de salades du jardin sur un lit de chair de tourteau. Dans les plats, selon les affinités, on hésite entre le turbot aux asperges, agrémenté de couteau et de coques (45 € et dans le menu à 140 €) et un ris de veau braisé au porto accompagné de pousses d’épinard (59 € et dans le menu à 140 €). Le turbot est cuit à point, translucide, le ris de veau est caramélisé et mœlleux.

Quant aux desserts, de la pêche accompagnée d’un baba avec une émulsion de thé-citron et sorbet pêche au dôme glacé abricot et nougat à l’émulsion de thym citron, l’ananas et pamplemousse rafraîchis au basilic et le palet de chocolat noir et café, ce n’est qu’un aperçu des prestations exceptionnelles de cette belle hostellerie. Menu à déjeuner à 49 €, et à 60, 78 et 140 €. À tester : le menu Prestige Alexandra en 11 plats dont 3 desserts, eaux minérales, 1 bouteille de Champagne, café et mignardises à 300 € pour 2.

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le chef Da Silva et la journaliste Brigitte Brunot…

• Hostellerie des Gorges de Pennafort – RD 25 – 83830 – Callas – Tel : 04 94 76 66 51