Les 100 ans du Guide Michelin : des pneus en gomme aux étoiles…

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qui ne sont pas en chocolat.

Comme chaque année à la même époque, les chefs cuisiniers attendent la sortie du Guide Rouge, « la bible de leur métier » avec autant d’angoisse que d’espérance. Quant aux lecteurs, ils en espèrent une réactualisation qui leur serve de référence dans leurs choix.

En 2009, avec 8499 établissements (4429 hôtels, 539 maisons d’hôtes et 3531 restaurants), l’éventail est assez complet. Parmi les 548 tables étoilées, on compte 26 trois étoiles (dont 1 nouveau), 73 deux étoiles (dont 9 nouveaux) et 449 une étoile (dont 63 nouveaux). Quant aux Bib Gourmand, ils sont au nombre de 527 (dont 86 nouveaux).

Mais cette année est une année particulière : le Guide Michelin célèbre sa 100ème édition. Lancé en 1900, sa mission première était d’aider l’automobiliste (moins de 3000) lancé sur les routes françaises, le petit guide rouge comptait 400 pages (2000 dans l’édition actuelle).

En ce temps là, loin des bouchons et de la circulation intense, le souci était plutôt de savoir où pouvoir être dépanné (entre pannes mécaniques et rencontres fortuites avec les platanes bordant les routes), pour faire un Paris-Nice en 2 jours, avec haltes impératives.

La mission première de Michelin étant la vente des pneus, le petit guide gratuit contribuait au développement de la marque.

Pas de parution entre 1914 et 1918. Il reparaît en 1919 et dès l’année suivante, les restaurants font leur entrée avec des classifications, et le guide devient payant (7 francs).

En 1926, l’étoile des bonnes tables fait son apparition, suivie en 1931 des 2ème et 3ème étoiles. Si les choses ont beaucoup évolué, les définitions sont restées les mêmes : 1 étoile = très bonne table dans sa catégorie, 2 étoiles = mérite le détour et 3 étoiles = mérite le voyage.

Après une nouvelle interruption entre 1939 et 1944, le guide revient de plus belle. Il s’adapte, créé de nouveaux pictogrammes afin de coller à la modernisation des établissements et, en 1997, intègre les Bib Gourmand, synonymes d’un très bon rapport qualité/prix. Ces Bib, avec un maximum de 29 € en province et de 35 € à Paris, devraient revoir les tarifs à la baisse pour 2010 : dans la conjoncture actuelle, des restaurants étoilés arrivent à sortir des prix similaires dans des menus au quotidien.

Les « *** étoiles » : ils sont 26, dont 2 en PACA (Le Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille et le Louis XV-Alain Ducasse à Monaco). Paris se taille la part du lion avec 10 restaurants dont un nouveau, Eric Fréchon du Bristol dans le VIIIème.

Les « ** étoiles » : parmi les 73 répertoriés, ils sont 13 en PACA, dont 3 nouveaux : L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles, Le Casadelmar à Porto-Vecchio en Corse et Philippe Jourdin au Faventia Four Seasons de Tourrettes dans le Var.

Un grand oublié : Christian Morisset, ancien du Juana à Juan-les-Pins où il avait 2 étoiles. Depuis l’automne 2007, il a ouvert son propre établissement sur les remparts du Vieil Antibes, « Le Figuier de Saint Esprit » où il continue de nous enchanter les papilles (voir notre article du 7 décembre 2007). Quant à Alain Llorca qui vient de quitter le Moulin de Mougins pour prendre la direction des cuisines de La Passagère de l’Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins, il est logique qu’il faille attendre l’an prochain , on sait très bien que c’est un chef qui obtient les étoiles, et non pas l’établissement dans lequel il travaille.

Les « * étoile » : 449 en France, ils sont 55 en PACA, dont 8 nouveaux. Il s’agit de La Chassagnette à Arles, d’Emile’s à Calvi et de Pasquale Paoli à Ile Rousse en Corse, La Mandarine de l’Hôtel Port Palace à Monaco (ô combien méritée !), La Table du Cap à Saint Jean Cap Ferrat (le chef qui a été étoilé, Laurent Poulet est parti depuis 5 mois. C’est désormais un restaurant italien !), Marc de Passorio à Saint Rémy de Provence, Yannick Franquès du Château Saint Martin à Vence (on espère une 2ème en 2010, il la vaut ! voir notre article du 21 août 2008) et Christophe Dufau qui, en transportant ses Bacchanales de Tourrette/Loup à Vence, a transporté son étoile avec, et c’est parfaitement justifié (voir article du 17 février 2009).

Les grands oubliés : Philippe Jégo du Pavillon à l’Impérial Garoupe au Cap d’Antibes (voir notre article du 14 février 2008), Mario d’Orio du Cink à l’Hôtel 3,14 de Cannes, voir notre article du 19 décembre 2007), Laurent Bunel du restaurant du Carlton à Cannes voir notre (article du 11 octobre 2008) pour ne citer qu’eux.

Nobody is perfect ! Malgré quelques « ratés », Le Guide Michelin demeure la meilleure référence en matière de bonnes adresses, et le lectorat ne s’y trompe pas : il s’en est vendu en 2008 plus d’1,2 millions d’exemplaires.

  • Guide Michelin – 24 € avec une couverture collector « Centième édition » et 34,50 € pour un coffret comprenant une édition numérotée du guide ainsi qu’un ouvrage inédit sur tous les restaurants 3 étoiles 2009 dans le monde.