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Monaco à l’heure de la Martinique,

la SBM fait confiance à Marcel Ravin…

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Quand le dernier palace de la Société des Bains de Mer, le Monte-Carlo Bay, a été terminé, construit sur un promontoire artificiel, avec piscine au fond de sable, lagune, et 4 espaces de restauration, un jeune chef martiniquais, Marcel Ravin, est venu prendre le gouvernail de ce superbe paquebot.

- Michel Ravin -

C’était en 2005, Marcel Ravin, tout imprégné de ses épices natales, réalisait une cuisine intéressante, parfois surprenante, toujours très aboutie. En 2007, il est passé à la vitesse supérieure avec un parfait équilibre des saveurs, un contrôle des arômes pour respecter la saveur du produit.

Le parcours de ce jeune chef de 37 ans est un sans faute. Parti de la Martinique il y a 20 ans, son diplôme de l’école hôtelière en poche, il fait ses armes dans un Relais & Châteaux étoilé en Alsace, retourne aux Antilles pour obtenir une clé d’or au GaultMillau avant de revenir à Lyon au Méridien Part-Dieu et terminer son rapide périple au Méridien de Bruxelles.

A Monaco, sa technique et sa créativité le hissent à la hauteur des étoilés Michelin. Durant cet automne, 3 des restaurants fonctionnent, le 4ème, Las Brisas, au bord de la piscine, étant fermé. A « Il Baretto », de midi à minuit, on trouve une formule rapide de restauration, très asiatique, avec wok de légumes, sushis, rouleaux de printemps et suggestions du jour pour 15 à 30 €. A l’ « Orange Verte », version brasserie, on peut manger « sur le pouce » (14 à 18 €) des Club Sandwich et Table Rolls, mais aussi des salades, des pâtes, des viandes et un menu enfant (20 €).

C’est au « Blue Bay », le restaurant gastronomique, que son talent explose, dès l’apéritif, avec barbajan, acra de crevette, gelée de tomate cerise et bouchée de compotée de banane et son morceau de foie gras. Les « Esquisses » froides comme le crabe de la mer sur une île flottante au lait de coco ou chaudes comme les ormeaux pochés dans un bouillon d’épices Mahé sont autant d’hommage à Mahé de la Bourdonnais. Suivent les « Marines » comme la barbue sur sa nougatine de noix de cajou, tarte à la châtaigne, butterneat et héliantis et les « Sanguines » avec la selle de veau et son ris poudré de saveur automnale aux légumes anciens ou le chevreuil et vinaigre de canne à sucre servi avec des chicons rôtis et un croquant de topinambour aux gruées de cacao.

De vrais moments de bonheur ! Les gourmandises du chef pâtissier sont à la hauteur du reste avec, notamment, une superbe clémentine rafraîchie au citron de Menton et son infusion de peaux à boire.

Le choix est donc vaste avec : Menu « Express Lunch » à midi du lundi au samedi (entrée et plat) à 30 €, Pièce du Boucher ou Poisson du Jour à 35 €, Menu « Escapade » à 70 € et, le vendredi et samedi soir, le menu « Épicurien » qui est une variation autour d’un produit du marché matinal à 95 €. Somptueux brunch le dimanche à 75 €.

Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
40 avenue Princesse Grace - Monaco
Tel : 00 377 98 06 02 00