Les vins de Provence, en première ligne du changement climatique… la Commanderie de Peyrassol, Var.

Le 6 août dernier, les premiers raisins destinés aux crémants de Bordeaux étaient déjà coupés, près de quinze jours plus tôt qu’en 2025. Une précocité « jamais connue », selon Bernard Farges, président du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux. Les parcelles vendangées fin septembre dans les années 1990 le sont aujourd’hui fin août, et un bordeaux rouge qui titrait 11 ou 11,5 degrés atteint souvent 13,5 à 14 degrés. Dans le vignoble, la nécessité de s’adapter fait consensus. C’est la manière d’y parvenir qui divise.

Selon Wine Invest, le merlot et les cabernets ont encore beaucoup de beaux jours devant eux à Bordeaux, à condition de changer la façon dont on les cultive et dont on les vinifie. Une vigne plantée cette année produira encore dans quarante ou cinquante ans. Les choix les plus structurants se font donc à la plantation. Des porte-greffes plus tolérants à la sécheresse permettent à la vigne d’aller chercher l’eau plus profondément. Certains clones mûrissent plus tard ou accumulent moins de sucre. Une densité de plantation plus faible laisse à chaque souche davantage de réserves en eau.

Sur les vignes en place, une taille plus tardive retarde le débourrement et limite l’exposition aux gelées de printemps. Conserver les feuilles qui protègent les grappes du soleil de l’après-midi réduit les risques de brûlure. Une fertilisation raisonnée et des sols riches en matière organique, qui retiennent mieux l’eau, complètent ces pratiques. Le travail se poursuit au chai. Réintégrer une partie des rafles du merlot dans la cuve, par exemple, pourrait aider à équilibrer un cépage qui donne des vins de plus en plus riches.

Ces évolutions s’appliquent à l’ensemble du vignoble, sans attendre de modification des cahiers des charges. Elles peuvent aussi réduire sensiblement les coûts de production, à un moment où les marges de nombreuses exploitations se sont réduites. Le programme de recherche Laccave, mené par l’Inrae, concluait d’ailleurs qu’une grande partie des vignobles français peut se passer d’irrigation si les pratiques culturales sont adaptées.

Le patrimoine bordelais offre aussi des ressources. Le castets, vieux cépage girondin de la famille des carmenets, débourre très tard, ce qui le protège des gelées de printemps. Il résiste bien au mildiou et donne des vins colorés, épicés, aptes à la garde. Depuis 2021, il fait partie des cépages d’adaptation autorisés en AOC bordeaux et bordeaux supérieur. Le carménère, fils du cabernet franc et demi-frère du merlot, est un cépage historique de Bordeaux, toujours autorisé. Sa maturité très tardive, longtemps un handicap, pourrait devenir un atout sur les sols chauds.

Leur typicité marquée et leur production souvent difficile les réservent toutefois à un rôle d’appoint dans les assemblages. Il en va de même pour les cépages venus d’ailleurs, comme le manseng noir des Pyrénées ou la mencía de Galice: un cépage d’adaptation ne peut dépasser 5 % de la surface d’une exploitation ni 10 % d’un assemblage, et une variété absente du catalogue officiel devra attendre des années avant d’être revendiquée en AOC.

L’adaptation de Bordeaux passera d’abord par le travail dans les vignes et au chai, avec les cépages en place. C’est la condition pour que, dans cinquante ans, on reconnaisse encore un bordeaux dans le verre.