Mougins : sur le chemin de l’Etoile...
David Chauvac assure la continuité.
Au restaurant gastronomique du Mas Candille, Serge Gouloumès a laissé la trace de son passage, une étoile au Michelin acquise il y a déjà neuf ans. Parti dans son sud-ouest natal pour une nouvelle aventure, il a adoubé son fidèle lieutenant David Chauvac, un Cannois pure laine, qui met de l'accent provençal dans ses plats.
- Giuseppe Cosmaï, Mathieu Marchand, David Chauvac et Julien Canale -
Il y a 9 ans déjà, David Chauvrac est arrivé au Mas juste au moment où Serge Gouloumès décrochait son étoile et que le Festival international de la Gastronomie lançait son concept ambitieux d’inscrire Mougins sur la planète du bien vivre et du bien manger. Désireux de changer de défi Serge a ainsi laissé en cadeau de départ David, son second. Après avoir vérifié la volonté de ce dernier de relever le gant, Giuseppe Cosmaï, le DG des lieux et Mark Silver, le propriétaire de l’établissement, ont donné leur feu vert.
Une chance qu’a su saisir David Chauvac. Le voilà donc en point de mire, attendu au tournant par les habitués du lieu, les journalistes gastronomiques et les inspecteurs du Michelin et d’autres guides faisant référence. Le premier challenge, c’est bien sûr d’assurer une certaine continuité, ce qui n’est pas vraiment un problème puisque Serge Gouloumès l’a fait participer à l’élaboration de ses créations. Le second, c’est de faire preuve lui-même de créativité et de surprendre, conditions sine quanum pour se faire un nom et une clientèle... et conserver la fameuse étoile...
- David Chauvac -
Disons-le tout de suite, David est sur le bon chemin, preuve en est la carte qu’il propose. En dépit de sa préférence pour les viandes qu’il sait travailler et dont il maîtrise les cuissons, nous avons été impressionnés par le Carpaccio de thon, crème de tofu au miso, salade croquante aux algues wakame très rafraîchissant, tout comme le Steak de pagre au thym citron, fine ratatouille comme un crespeou, coulis d’olive Tggiasca. Deux mots pour qualifier ce fameux « crespeou », presque un oublié de la cuisine provençale, sorte de mille-feuille d’omelettes colorées aux herbes et aux légumes qui est ici tout à fait à sa place : beau et bon !
Autre belle surprise, très visuelle aussi, la Poitrine de veau laquée à la chlorophylle, vinaigre aux pétales de couleurs qui fera une superbe entrée. Tout comme, en plat principal, le Tournedos de bœuf Angus cuit au sautoir, poupeton de blette au confit d’oignon, chips de légumes. Autre emprunt aux traditions locales, ce « poupeton » du meilleur effet et de très bon goût vient s’ajouter au crespeou cité plus haut, l’aigo boulido, la ratatouille, le caviar d’aubergines, les frites de panisse, le ragoût de poulpe, la truffe d’été... sous le haut patronage des herbes du estragon, thym, et autre sarriette...
Le chef pâtissier n’a pas changé de... crémerie. Mathieu Marchand, joue la carte fruits et privilégie en ce moment l’abricot/romarin, la fraise/basilic, la framboise/citron vert et l’entremet de chocolat/orange... Son soufflé Candille est toujours un must !
- comme un quart de lune, framboise et citron vert, croustillant spéculoos -
Le Menu du Marché est servi exclusivement au déjeuner et permet au chef de développer son inventivité ; aux habitués il garantit, de mercredi en mercredi, une variété synonyme de bonnes surprises car tous les plats sont renouvelés. Une performance à 49 €. Le Menu Découverte est lui à 95 €. Bien sûr, il y a la Carte. Qu’on se le dise !
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